偷树种，种茶园，再做成红茶卖回来，其实老祖宗都在这……

茶中凉月

编者荐语：
这篇文章来源于果壳旗下公众号 " 吃货研究所 "，不仅有好多知识，还有好多美食。
以下文章来源于吃货研究所 ，作者紫笋
在遍地都是奶茶店之前，我最喜欢喝的还是瓶装阿萨姆奶茶 …… 年幼无知的我一直很好奇，阿萨姆到底是个啥？和阿 Sa 有什么关系（并不）？还有很出名的伯爵红茶又是哪块小饼干？还有啊还有哪种红茶最适合冲奶茶？今天，所长就带你把红茶喝透 ~
01
红茶的历史
/ 被偷走的茶种却传遍世界 /
最早的红茶是正山小种，在晚明时期诞生于福建与江西交界的武夷山桐木关。红茶产生的原因多半是源自绿茶生产过程中的意外。在此之前，人们习惯于生产不氧化的绿茶，没想到全氧化的红茶也很好，而且比起绿茶在长途运输中氧化变味，红茶更耐存放。
桐木关海拔高气温低，在生产红茶的过程中需要燃烧松木加温来促进酶促氧化，因此生产出来的红茶也就带上了浓郁饱满的松烟香。在武夷山桐木关全程采用松木生产出具有浓郁饱满的松烟香的红茶就叫正山小种。


武夷山桐木关 · 武夷菜茶丨拍摄 紫笋
这种松香很有穿透力，冲泡奶茶时能够增进风味，所以具有松烟香风味的红茶在当时很受欢迎。于是武夷山之外生产的工夫红茶有时候也会加熏松柴吸收松香。由工夫红茶加熏松香的称为外山小种。
随着红茶销量的增加，红茶的工艺不断向外传播，同时也越加精细。因此分级细致、加工费时费力费工夫的红茶得名为工夫红茶。
以集散地为中心，福建形成闽红三大工夫——政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫。往北传播形成了著名的祁门工夫。


工夫红茶丨拍摄 紫笋
不过在当时那个年代，红茶生产技术传播得再快，也不能满足欧洲人对于茶叶的需求。随着欧洲人对茶叶的依赖越来越大，他们决定 " 自力更生 "。
于是道光年间东印度公司派出了植物猎人罗伯特 · 福琼，从清政府的眼皮底下带走了茶树、茶籽和制茶工人，在印度多个地方开展茶树种植和生产，而大名鼎鼎的阿萨姆邦就是其中一个。


一个位于阿萨姆邦的茶园丨 wikipedia / Diganta Talukdar
斯里兰卡古称锡兰，曾经和印度一样是殖民地国家。咖啡锈斑病之后，斯里兰卡从印度引入了茶种和制茶技术。茶叶继而成为这个国家最为主要的支柱产业，也就是著名的锡兰红茶。


锡兰红茶丨拍摄 紫笋
茶种和制茶技术又分别从印度、斯里兰卡传播到了肯尼亚。印度、斯里兰卡和肯尼亚就成了世界上红茶产量最大的三个国家，主要生产红碎茶。在西亚，茶种和制茶技术经由格鲁吉亚传往土耳其。
不过在红茶的传播过程里，尼泊尔算是个 " 异类 "…… 尼泊尔虽然和印度比邻，但尼泊尔的茶种却是由清政府官方赠与的（骄傲，叉会儿腰 ~）。


尼泊尔红茶 图 / 紫笋
再把视线拉回到中国，现在很有名的滇红其实直到 1939 年才被创制，而英红的创制则是更晚的 1959 年。2005 年，金骏眉被创制，改变了国产红茶的地位。


金骏眉 图 / 紫笋
02
推开中国红茶世界的大门
/ 你喝的都是什么红茶 ? /
在推开红茶世界大门前，我们先简单了解一下国内对常见红茶的分类。


制图丨紫笋
我国按照工艺的不同，把红茶分为小种红茶、红碎茶和工夫红茶。


是不是看到很多熟悉的名字 ~ 丨制图 紫笋
简单区别这三种红茶可以理解为小种红茶有松烟香桂圆味，外形可以是完整的也可以是切细的。
红碎茶在加工的过程中就受到了刀片的揉切，因此外形更加细碎，但都没有松烟香。
工夫红茶也都没有松烟香，且外形较为完整，通常细分成不同等级，等级越高芽叶越完整，所带的芽毫也就越多。


制图丨呲呲
/ 正山小种 /
虽然松烟香是小种红茶的重要判断依据，但其实现在喝到的大多数正山小种都没有松烟香 ……
这是由于生产设备进步，红茶加工过程可以利用电或其它清洁能源了，燃烧松木已非必需（除非为了特殊风味而生产）。出于环境保护和健康方面的考虑，越来越多的正山小种在生产过程中不再采用松木熏制。


传统松烟香正山小种丨拍摄 紫笋
不过无论是否有松烟香，正山小种都必须是武夷山市行政区域内产的，而且茶种必须是有性繁殖的武夷菜茶。当然还有一种可能就是你喝到的红茶既不是产自武夷山也不是有性繁殖的菜茶，只是因为正山小种名气大而被安了这么一个名字。（其实没有松香的茶就不该再叫成正山小种了，应该叫武夷奇红。不过这名儿吧，连业内都没几个人叫，尴尬┓ ( ´∀` ) ┏）


不经松木熏制的正山小种 图 / 紫笋
/ 工夫红茶 /
金骏眉
金骏眉不仅仅是改变了以往红茶生产采用一芽二叶的原料嫩度标准，在生产工艺和风格控制上也发生了突破性的改变。这种突出花果香、滋味鲜甜的风格更符合国人的口味，从此带动了全国范围的红茶热。


冲泡金骏眉丨拍摄 紫笋
金骏眉本来是一种茶叶产品名，有具体的产地（武夷山自然保护区内高山）、原料嫩度（单芽）和品质风格的要求。但由于金骏眉实在是太有名了，于是也经常被用来指代一种红茶的工艺或者风格。以至于很多单芽红茶都被称为金骏眉（工艺），比较常见的如福云六号制作的单芽红茶。


福云 6 号制作的单芽红茶丨拍摄 紫笋
滇红
滇红原本指的是产自云南的红茶，主产地在凤庆，既有工夫红茶也有红碎茶。由于采用凤庆大叶种，因此具有外形金芽肥壮、汤色红艳、香气浓郁、滋味浓强鲜爽的特点。


滇红丨拍摄 紫笋
不过现在的云南红茶百花齐放，单芽的金针、金螺都还算常规。古树红茶、晒红，以及云南本身就是茶树的起源地，各种奇特的茶树资源制成的红茶不乏汤色金黄、花香高扬的。由于缺少滇红的标准，这类红茶是否适合称为滇红还尚不明确。


云南晒红丨拍摄 紫笋
花果香红茶
现在传统的闽红工夫由于销量的问题已经很少生产了，如今更多的是花果香型的红茶。比如传统的政和工夫要用菜茶和政和大白茶这两个茶种。而现在政和红茶则以梅占和福安大白茶为主要的茶树品种。


政和高山红茶丨紫笋
福建也是率先采用青茶（乌龙茶）适制品种制作红茶的地区。梅占、金观音、金牡丹等原本用来做乌龙茶的茶种，如今也被做成红茶，而且这些品种制作出来的红茶花香浓郁高锐，汤色金黄，滋味鲜爽甜醇，个性鲜明，很受消费市场的欢迎。


花果香红茶丨拍摄 紫笋
03
你更熟悉的可能还是这些红茶
/ " 出口转内销 " /
伯爵红茶
伯爵红茶大致诞生于道光年间，由川宁最先调配而成。伯爵红茶是以佛手柑精油调香的一种茶，但按照我们国家的标准，伯爵红茶并不属于红茶。因为根据国标对茶叶的分类，绿茶、黄茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）和黑茶这六大茶类中均不得添加任何非茶类物质，因此加了佛手柑精油的伯爵红茶属于第七大茶类——再加工茶。


伯爵红茶丨拍摄 紫笋
而且伯爵红茶的香味来源佛手柑精油也并非来自芸香科植物佛手（Citrus medica var. sarcodactylis），而是香柠檬（Citrus bergamia，也不是柠檬）。见到喜欢佛手香气的慈禧太后的伯爵，只是一个美好的传说。
不过这不妨碍伯爵红茶广受欢迎。由于突出的香气，伯爵红茶除了清饮之外也很适合调配奶茶以及制作伯爵红茶风味的饼干和蛋糕。


一杯伯爵红茶丨 flickr / David Wilmot
阿萨姆茶
阿萨姆是印度东北部的一个邦。一个茶树变种——阿萨姆变种是率先在这里被发现的。其实阿萨姆变种在印度的发现要早于英国人从中国引进茶树的时间，但英国人不相信印度野生的茶树能够做出和中国茶一样好的红茶┓ ( ´∀` ) ┏。
阿萨姆的气候非常适合茶树生长，因此英国人从中国 " 引进 " 的茶种育成苗之后又栽种在阿萨姆和大吉岭。直到 1889 年第一批由阿萨姆生产的茶样在拍卖上得到了认可，这种产量高、浓度强的茶树材料被越来越多地用于制作红茶。阿萨姆也成为印度最大的茶区，以及大叶种红茶的代名词。


制图丨紫笋
大吉岭茶
大吉岭（Darjeeling）是印度西孟加拉邦的一个小山城。大吉岭是印度品质最好的茶叶产区之一，至今还保留着许多中国茶树以及它们的后代。大吉岭主要生产红茶，即有条索完整的工夫红茶也有红碎茶。此外还有少量绿茶、白茶以及他们认为的乌龙茶。
传统的高品质大吉岭红茶具有麝香葡萄风味，不过由于他们主销区口味的变化，现在的大吉岭春茶氧化程度越来越低，和我们认识的红茶已经相去甚远。与之类似的产区还有斯里兰卡的努沃勒埃利耶（Nuwara Eliya）。


努沃勒埃利耶（Nuwara Eliya）丨拍摄 紫笋
04
泡奶茶的红茶怎么选 ?
/ 这些红茶更适合 /
中国人自唐以来就认识到茶有真香，从那时候起逐渐形成不添加其它物质的清饮风格。清饮的茶更注重细腻的风味层次，浓度也不能够太强，而加糖加奶的茶要够浓才不怕被稀释，这对茶树的品种或浓度就有要求了。
制作红茶的茶树可分为两大类，一个是小叶种也就是茶种的原种（Camellia sinensis ( L ) O. Kuntze），也有人称为中国种；另一个是大叶种也叫作阿萨姆变种（Camellia sinensis var.assamica ( Mast ) Kitamura）。因为阿萨姆变种具有酚类物质含量高的特点，制成红茶香高味浓，很适合调饮奶茶。又因为阿萨姆茶产量大、价格便宜，所以特别出名。


一夜之间火遍大街小巷的阿萨姆奶茶丨 facebook
在我国，大多数的茶种都是小叶种，只有在云贵高原、两广地区和台湾分布有大叶种茶树。比如滇红的原料就属于阿萨姆变种，这也就是为什么滇红在国际市场的认可度高。
除了云南的滇红，还有广东的英红、贵州的普安红等大叶种红茶也适合调饮奶茶。小叶种红茶里，如果是按照传统工艺制作的祁红工夫、正山小种、开化红茶等也很适合，只不过在冲泡上需要比大叶种更浓。


自己在家也能做奶茶丨拍摄 小沐