上海这家百年粤菜馆大厨说：要学烧菜，先学做人

莫冰静

黄任康，老字号 " 新雅粤菜馆 " 行政总厨，海派粤菜非遗传人。沙律烟鲳鱼、清炒虾仁……近百年的新雅粤菜馆，十几道名菜经久不衰，在黄任康看来，这些都是足以让他和全店员工倍感自豪的艺术品。
但采访黄任康，他不从烧菜讲起，而是先从做人说起。" 要学会烧菜，先学会做人。"这句话，黄任康在笔者采访完临走前，又说了一遍。
笔者心领神会：其实，做任何行当，不都是这样的。


" 师傅教不教你，全靠你做人 "
1979 年，高中毕业的黄任康，顶替父亲进了新雅粤菜馆。从他们这一代的厨师开始，得到的是全面的培养发展，洗碗、择菜、杀鸡杀鱼宰鸽子、切配、上炉灶、做冷盆……用黄任康的话说，厨房间的 " 十八般武艺 "，样样都要学到家。" 手艺都是跟师傅学的。师傅从来都是最大的，教不教你，全靠你做人。"
当年，作为学徒的黄任康在一群学徒中绝对是个 " 拎得清 " 的年轻人。他给师傅打下手，师傅要是下灶台休息了，他会上前，拧一把抹布，把灶台擦拭得干干净净，然后泡一杯茶，递到师傅手上，坐在师傅身边，陪师傅聊聊天。师傅有了兴致，开始口若悬河。不知不觉，几道菜的诀窍，变成了黄任康肚子里的宝贝。
黄任康说，师傅看重了徒弟，自然会教。
只不过，教是一回事，理解、活用又是另一回事。更何况，当年师傅文化不高，做菜多凭经验，硬是让他说出个子丑寅卯来，十分为难，那么只有一个字：悟。
" 我喜欢观察师傅的程序、色味、手势。比如一道蚝油牛肉，油锅里滑油，时间要恰到好处，少了生，多了老。我暗自掐表，师傅的动作是 15 秒，不多不少，此刻牛肉，香滑鲜嫩。"


40 年的厨师生涯，黄任康手上的功夫早已炉火纯青。
作为行政总厨，他管着 130 人的新雅粤菜馆的厨房，炒菜、茶点、烧烤、上杂、糕团……分门别类，对于行将退休的他来说，把手里最要紧的活儿都安排了，然后带好徒弟，完成这个行当最后的使命。
" 细节好了，活是不会差的 "
这是一个身经百战、充满智慧的后厨管理者。当年的小年轻，早已成就了自己的江湖。黄任康谙熟于厨师的管理。他知道，厨房是饭店的灵魂，从厨余垃圾桶里，就能看到这家饭店的效益。
" 我最擅长看细节了。对切配的师傅，我会看他边上的垃圾桶。通常 2 斤的鱼，剔骨能出 6 两肉，刀工不好的师傅，只能出 4 两肉，剩余的全在垃圾桶里。这就是浪费。"
同样，一块抹布就能看出这个厨师的生活习惯。" 是否喜欢干净，捏一捏他那块灶台上的抹布，便知分晓 "。


他自己保持着一个习惯：做完几道菜，便把抹布在水斗里搓一把，一天收工了再丢在盆里放碱用开水煮一煮，摊开晾干，再把墙头瓷砖、灶台擦干净；第二天早上来上班，看着洁净的灶台，拿着这块抹布，精神抖擞。
" 我不允许自己的抹布，黑漆漆、黏乎乎、脏兮兮的。细节好了，活是不会差的。" 黄任康坦言，这几年，自己一直都有危机感。危机感在头顶上萦绕不去，那就是餐饮人才青黄不接。
" 我们很辛苦，餐饮业过年过节是不休息的，尤其是过年前三四天，因为要提前准备新雅家宴半成品年货，没日没夜，我作为行政总厨，天天守在店里，几乎不能合眼。"
同一道菜因季做法不同，全靠悟
黄任康掌勺的是粤菜，他自然深谙粤菜的个中三味。
粤菜，有 2000 余年的历史，取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有 " 五滋 "（香、松、软、肥、浓）、" 六味 "（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。
说起粤菜师傅的本事，黄任康伸出三根手指：一会使用火力，二会识别油温，三会识别食材性能。
" 油温是一门学问，天热温度上的快，天冷温度上的慢，怎样的油温，可以让上浆的牛肉拉开？你见到锅中的油，从平静，到萌动，到起沫，到起青烟……哪个温度正合适下一盆上浆的牛肉？至于食材，炒一道广东橄榄菜。冬季的青菜，落了霜以后，下油锅翻几下即可出锅，味道鲜美爽口；而要是夏天的青菜，先要在沸水中氽一下，再下油锅翻炒。这些道道，是靠厨师一点一点悟出来的，然后举一反三。"
" 其实最重要的，还是食材。任何一个高明的厨师，没有好的食材，是做不出天下美味的。" 黄任康介绍，粤菜用料要求高，讲究食材的本味，一个高明的厨师，必须精通食材的属性，是刚、是脆、是绵，还是糯……
" 保护食物的本来味道 "
近百年的新雅粤菜馆，至今流传着十几道名菜。黄任康如数家珍。
一道是沙律烟鲳鱼，饭店的招牌菜。用的是 3.5 斤左右东海长鲮鲳鱼。腌渍 4 小时，然后烘烤 10 分钟，再用果木烟熏几分钟，肉质鲜美，鲜滑嫩香。" 食材必须是这样的产地与规格，否则，味道就不对了。"
还有一道是清炒虾仁，原料更是考究，原使用是江苏建湖的青壳河虾，现使用一斤 45 到 50 只的罗氏虾，大小几乎一模一样，洗净、吸干水分，用盐，蛋清上浆醒发 2 小时，油锅烧到四成热，下虾仁翻炒 15 秒…… " 这道虾仁，鲜嫩爽滑，盛在盘子里，不见水、不见油、不见芡，等食客全部吃完，这个盘子还很干净。"


黄任康坦言，最近几十年，人们的生活与工作变快，对餐饮的口感有口味偏重的特点，新雅粤菜素以淡雅不俗著称，在大趋势下，新雅还是努力保护着食物的本来味道。
"这是老祖宗传下的，不能在我们这代人手里，改了滋味。何况，天道轮回，在大鱼大肉、豪饮暴食之后，人们也愿意回归自然，健康的饮食以及生活方式，才是大势所趋。"
本文图片：采访对象提供
栏目主编：唐烨 本文作者：业师傅 文字编辑：唐烨 图片编辑：项建英
图片来源：新雅粤菜馆提供