近50万人认为这样东西致癌，他们中有一成多的人还敢生吃海鲜

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超过 50 万人参与的 2020 年上海市食品安全市民网络知识竞赛落下帷幕。
上海市食药安办今天公布了一组答题数据分析，显示市民在食品安全领域还有哪些知识盲区。其中，一道和微波炉有关的题目，难倒了 99.02% 的答题者。
" 微波炉致癌 " 论仍有市场
这道题目其实源自一个老掉牙的谣言 " 微波炉致癌 "。
谣言称微波炉会改变食物分子结构，其加热的食物会产生致癌物质。虽然经过专家反复辟谣，但面对这一谣言，绝大多数参与答题的市民仍然缺乏辨别能力。
中国农业大学食品科学与营养工程专家指出，微波加热是使食物中的水产生分子振荡，由此产生热量，从而加热食物。因此，正确使用微波炉加热的食物，其分子结构没有改变，也不会产生所谓的新分子致癌物。
国家家用电器质量监督检验中心的专家表示，质量合格的微波炉都经过严格检测和反复实验，其微波泄漏量和所产生的辐射都在国家规定的标准范围内，正常使用，不会对人体造成伤害，更不会通过其加热的食品带来危害。
不过，微波加热具有不均匀性，因此在加热食物时，温度不宜过高、时间不宜过长，否则容易把食物的某些部位烧糊、烧焦，这可能产生有害物质。
但专家强调，这种产生有害物质的原因源自烹饪者，即使不使用微波炉，烹饪者用油锅煎炸食物的时间过久或油温过高，都会导致食物因焦、糊产生有害物质，这与微波炉本身加热食物的原理无关。
还有人习惯生吃海鲜
还有两道题目虽然没有 " 微波炉致癌 " 谣言那样大的迷惑性，但也让超过 16% 的答题市民 " 翻车 "。
有 16.62% 的答题市民认为 " 生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式 "。
上海市食药安办专家指出，并非所有海产品都适宜生食，最好烧熟煮透，将致病菌和寄生虫杀灭后再食用；即使是经过严格处理的生食海产品，生吃仍然难以排除感染寄生虫或者感染致病菌的风险。
比如副溶血性弧菌，这是一种海洋细菌，主要来源于海鱼、海虾、海蟹、贝类和海藻等海产品，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等，另外还有具有肠道病史的居民、渔民。
副溶血性弧菌是沿海地区（包括上海）最常见的引起食物中毒的致病菌之一，其潜伏期为 10 小时至 20 小时，患病者的主要症状有：上腹部绞痛、恶心呕吐及水样腹泻，部分病人会出现发热。
生食海产品或者食用了操作不当受到污染的即食食品，都有可能 " 惹 " 上副溶血性弧菌。
2015 年，盛极一时的 " 郑文琪龙虾盖浇饭 " 正是倒在副溶血性弧菌下，由于 " 郑文琪龙虾盖浇饭 " 五角场店超负荷加工、从业人员操作不规范，导致食品受到副溶血性弧菌污染，引发集体性食物中毒事件。
" 生熟不分开 " 不要紧？
有 16.14% 的答题市民认为 " 处理生、熟食品的砧板没有必要分开使用 "，这也是错误的。
只有将处理生、熟食物的用具分开使用，及时清洗消毒，才有利于防止细菌交叉污染，降低食品安全风险。
仍以副溶血性弧菌为例，副溶血性弧菌的存活能力很强，能在抹布和砧板上生存 1 个月以上，在海水中能存活 47 天。如果使用未经消毒、切配过海产品的砧板来加工熟食，那么熟食就可能被副溶血性弧菌污染，进而通过直接食用进入人体内。
所以，" 生熟分开 " 可以有效防止细菌交叉污染。此外，副溶血性弧菌其实对酸和热的抵抗力较弱，只要餐饮服务单位让从业人员按规定消毒加工器具和双手等部位，并且严格管控食品的加工过程，将食品烧熟烧透，避免熟制品被污染，由副溶血性弧菌污染食品导致的食物中毒事件完全可以避免。
栏目主编：张奕 本文作者：陈玺撼 题图来源：东方 IC 图片编辑：朱瓅