海外海鲜市场怎么管？在日本不能徒手处理海鲜，想在德国卖鱼先培训三年

茶中凉月

北京新增几十例新冠肺炎病例，让海鲜市场再次成为人们高度关注的焦点。海鲜市场管理，对很多国家的卫生管理部门而言都是一个非常重要的课题。而日本、德国、挪威均有一套严格的管理办法。


1 月 5 日，在日本丰洲市场，人们在拍卖会前检查整齐摆放的金枪鱼。新华社发
日本海鲜贩卖者要特别卫生
日本人对于海鲜的需求量比较大，随着日本普通消费者对海鲜 " 安心 "" 安全 "" 高品质 " 追求的不断提升，日本对海鲜市场的监管也越来越严。
首先，对海鲜贩卖者有着严格且明确的卫生要求。比如贩卖者在上厕所后必须洗手；贩卖者在海鲜市场内不得吸烟、吐痰以及乱丢垃圾；贩卖者不得随意开车进出海鲜市场；贩卖者不得用脚随便踢待售的海鲜；贩卖者不得随意坐在装有鱼虾的容器上；所有海鲜商品必须整齐摆放；每天贩卖结束后，必须认真清理打扫等。尽管不同的海鲜市场会有些许差别，但对海鲜贩卖者个人卫生的要求，都是十分严格的。
其次，对海鲜的保存有着严格且明确要求。鱼虾蟹等海鲜从捕捞阶段开始，如何保持新鲜就一直是一大难题。由于日本很多海鲜市场都是露天的，受阳光直射和外部空气影响，鱼虾蟹等海鲜会更容易腐败变质。因此，很多海鲜市场要求贩卖者不得徒手处理海鲜；必须经常洒水来降低温度；使用的刀具和砧板必须要经常消毒，不得残留油渍等等。
想在德国卖鱼可不容易
具有 300 多年历史的汉堡鱼市是德国最大的海鲜市场之一。这里不仅可以买到新鲜或冷冻的鲑鱼、鳟鱼、三文鱼、贝类等海鲜，还能品尝现场烹饪的海鲜美食，甚至还有传统助兴节目。不过，由于新冠疫情的原因，汉堡鱼市目前还处于关闭之中。
在汉堡鱼市经营海鲜摊位的鲁迪格告诉记者，要在鱼市摆摊并不是一件容易的事情。一百多个摊位的主人都必须进行三年左右鱼类经营的职业培训。即使摊位的帮工也要进行专门的卫生培训。而且，所有工作人员还要定期进行职业再培训。鲁迪格表示，德国涉及食品立法及相关条例多达 200 余个，欧盟也有各种食品法规。作为经营者必须懂得其中一些规定。
在德国，海鲜产品都可以溯源。摊位上出售的海鲜从生产、加工、仓储、运输、销售等各个环节，都必须记录在案，有据可查。海鲜产品的包装标示中也必须标明生产者、生产流程、产地、公司名称、生产日期、保质期、认证标签等。这样，一旦发现问题，便可找到根源所在。平时，海鲜市场有专门的卫生健康团队管理，每天都要进行彻底清理，并进行卫生检测。


在挪威北部城市特罗姆瑟，一名挪威厨师在切割三文鱼。新华社发，梁有昶 摄
挪威人多爱吃熟三文鱼
挪威是全球第二大海产品出口国，海鲜产品出口到 100 多个国家。卑尔根鱼市是挪威最大的海鲜市场之一，从十六世纪起，这里就一直是卑尔根人气最旺的地方之一。
挪威卑尔根大学学者阿尔弗雷德对记者表示，挪威对海鲜市场的管理看似宽松，其实非常严格，" 从打捞到餐桌 " 整个过程都处于监控之下，各种信息都是公开透明。为了保证海鲜无污染，挪威当局决定严禁向海水中丢弃废物。挪威仅三文鱼养殖场就有数百个，每年产出三文鱼 100 多万吨，养殖中尽力让寄生虫最小化。
市场里出售的海鲜一般都必须放在冰块中，或者冷冻处理。摊位出售的海鲜一般每天都有定量，售完为止。对于未售完的海鲜，会进行无害处理。与日本人相比，挪威人生吃海鲜相对较少，传统的海鲜有著名的熏鲑鱼、熏鳟鱼和腌制三文鱼。烟熏味道混合着香草气息，然后再进行煎炸、慢烤或是炖煮，这样会减少卫生风险。
栏目主编：秦红 本文作者：环球 文字编辑：董思韵 题图来源：视觉中国 图片编辑：徐佳敏