把好食品卫生质量，预防食物中毒

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1.饮食卫生，生活起居第一桩事
饮食不但要注意营养，而且要注意卫生。把好食品卫生质量关，不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物，是饮食卫生的前提。


饮食要保证新鲜、清洁。新鲜、清洁的食品才是人体所需要的，其营养成分才容易被消化、吸收，才能避免污染食物的细菌或毒素进入机体，做到对人体有益无害。鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果都会含一定的有害物质和细菌，放置过久则有害物质增多，甚至变质，危害多多。如大叶蔬菜放久了，亚硝酸盐的含量就会升高。所以，我们购物时要注意一次不要买太多，最好现吃现买。食物即使存入在冰箱中，也不宜太久。
饮食以熟食为主。大部分食品不宜生吃，需烹调加热变成熟食后方可食用。熟食，不光使食物更容易被机体消化吸收，获得更多的营养，而且食物在加工变熟的过程中，得到清洁、消毒，除掉一些致病因素。熟食是避免食物中毒和肠道传染病的最好办法。实际上，在人类取得火种以后，吃熟食便成为人类的饮食习惯。
培养良好的饮食习惯。我们要做到少吃熏烤、油炸、腌渍的食物，过热食物不可吃，过硬之食不要碰；暴饮暴食有危险，快食易生病，低盐、少糖保平安。饮食切记不能挑食，要吃得杂。


2.食物中毒，最多的食品安全事件
在对人体健康有可能有危害的食品安全事件中，发生数量占绝对多数的是食物中毒事件，其中最主要、最常见的是细菌性食物中毒，占食物中毒总数的50%以上。
细菌性食物中毒
引起细菌性食物中毒的主要食品是动物性食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。并不是人吃了细菌污染的食物就会发生食物中毒。细菌污染了食物，并在食物上大量繁殖达到可致病的数量，或繁殖中产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，食物贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间，是发生食物中毒的另一主要原因，夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
真菌性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，人和动物食用后发生的中毒，称为真菌性食物中毒。如霉变的甘蔗及甘薯。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此真菌毒素中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中毒主要包括：
（1）误食被有毒害的化学物质污染的食品。
（2）因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒。
（3）因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
看亚硝酸盐是怎样闯祸的
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。我国食品安全国家标准对其使用有着严格要求。国标规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用。按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的，但不能超过最大使用量和最大残留量。


常见的亚硝酸盐致食物中毒原因
常见的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，误当作食盐使用或食用，是引起亚硝酸盐中毒的主要原因。
我国有自制加工肉制品的习惯，如果放入的亚硝酸盐过量了，食用了这种肉制品也会引起食物中毒。
贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，食用也易导致中毒。
个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，食用可导致中毒。
动物性食物中毒
主要有两种：
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应。
（2）在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，还有食用鱼胆、有毒贝类中毒等。
植物性食物中毒
主要有三种：
（1）将天然含有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒。
（2）在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等。
（3）在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，如食用鲜黄花菜、发芽的土豆、未腌制好的咸菜或未烧熟的四季豆等造成中毒。
发芽的土豆不能吃
发芽土豆中含有茄碱（龙葵素，人食用0.2~0.4克即可中毒），其中芽、花、叶中含量较高，嫩芽中尤其高。人食后，龙葵素会对胃肠道黏膜产生较强的刺激，对呼吸中枢产生麻痹作用。食用数十分钟至数小时后，咽部有烧灼感，并出现头晕、胃肠炎症状（恶心、腹泻），严重者可有耳鸣、脱水、发烧、全身抽搐，中毒重的人发生溶血性黄疸，可因心脏和呼吸麻痹而死亡。
发芽不多时，要挖去芽眼，去皮浸泡，炒菜时适当加醋。发芽很多时，禁止食用。


预防四季豆引起的中毒
四季豆中含有皂素，从摄取到发病的时间为2~4小时，主要表现为对消化道黏膜有刺激作用，如恶心、呕吐、腹泻；其含有的凝血素还可使身体发生凝血，可出现头痛、四肢麻木症状。此外，其中的亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂也对胃肠有刺激作用。
烹饪不当，烧煮不够熟透是引起四季豆中毒的原因。菜豆、扁豆、四季豆，一定要在100℃经10~15分钟烧煮后，外观鲜绿变暗绿，没有豆腥气味再入口。
预防有毒蘑菇中毒
蘑菇味美、有营养，但并不是所有的蘑菇都可成为盘中美餐。有毒蘑菇和可食蘑菇往往混生，形态相似，辨别困难，误采、误服和烹调方法不当所导致误食中毒现象屡见不鲜。预防毒蘑菇中毒应注意以下两点：
熟识毒蘑菇的形态，注意区别，对不认识的野生蘑菇千万不要采集食用，为了自身的健康，最好不采不吃野蘑菇。
民间流传很多毒蘑菇的辨别方法，如与大蒜、灯芯、银器共煮，能使之变黑；虫子能吃的或能生蛆的无毒；样子不好看的或破损不变色的可食用等。但是，经试验证实这些方法均不够完善可靠。


3.食物中毒的预防要点
不买不吃不新鲜和腐败变质的食品。不吃有毒食品，如河豚鱼。
不要到无证摊贩处买食品，不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等商标不符合规范的罐头食品和其他包装食品。
买回来的蔬菜要洗净，在清水里浸泡30分钟或更长时间，并多换几次水，以防农药残留的危害。
保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。
生熟食品要分开，工具（刀、砧板、揩布等）也要生熟分开，做到专用，餐具要及时洗擦干净，有消毒条件的要经常消毒。
妥善贮存食品，剩余食品贮存密封容器内、存放在低于10℃的条件下。
家中不宜放农药等有毒化学品，至少要使有毒化学品远离厨房和食品柜。