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经公众号 " 博物馆丨看展览 "（ID：atmuseum）授权转载
一开始以为，《如懿传》是正正经经的宫斗大戏。
然而……
这动不动就给美食一个大特写的做派，怎么看都是披着宫斗皮的美食剧。
追剧到深夜，忽然插播一段皇宫吃播。
臣妾做错了什么，要遭受这等卡路里攻击？
暗香汤、杏仁露、火腿鸡汤、碧糯佳藕、鱼茸花糕、鹌子水晶烩、牛乳茶、松鼠鳜鱼、荷花蒸鸭脯……
这种幸福是真实存在的吗？
还燃烧什么卡路里啊！我要吃宫廷美食！
1
在剧中，如懿给大猪蹄子亲手做了几样点心，说：" 这味藕粉桂糖糕，是太后平素里爱吃的 "。
藕粉桂糖糕，听起来，就散发着精致女孩的气息。
不仅《如懿传》里，后宫的嫔妃喜欢，在《红楼梦》中，大观园里的小姐姐们也喜欢。
《红楼梦》第四十一回写道：" 丫鬟便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷 ......"
剧中出现的另一道莲藕做成的甜品，叫碧糯佳藕，名字颇有诗意。
碧糯佳藕，也叫蜜汁糯米藕。它是江南菜系中，独具特色的中式甜品。
皇家爱吃藕，不是没有原因的。
毕竟，藕是非常养生的食材，丝毫不输枸杞泡可乐。
根据《随息居饮食谱》的说法，藕不仅养生，还能抗衰老，简直是食疗神仙水。
" 老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。"
—— 《随息居饮食谱》
2
鹌子水晶脍
水晶脍，其实就是皮冻。
皮冻大家应该都熟悉，到了冬天，浓浓的肉汤会凝成冻，口感软中带脆，半透明，如同水晶，老祖宗叫它水晶脍，也不无道理。
所以，鹌子水晶脍应该要有半凝固的汤才对，而不会是剧中这样。
水晶脍在宋代十分盛行，在《东京梦华录》、《梦粱录》和《武林旧事》中都有出现，是当时市肆中著名的菜肴。
周密在《武林旧事》《高宗幸张府节次略》这一卷中，收录的张俊供奉宋高宗的 " 御宴 " 食单中，就有 " 鹌子水晶脍 "。
可见，鹌子水晶脍在宋代就已是名菜。
3
如懿的婢女惢心，非常细心地做了鱼茸花糕。
她的原话是：" 做的鱼茸花糕，原是民间做给婴儿的吃食，奴婢想着年下吃得荤腥，便做了些好克华的点心。"
鱼茸花糕，是湖北荆州一带特有的汉味小吃。
鱼糕营养丰富，原料是鱼肉和鸡蛋，相对其他荤食比较清淡，又清香滑嫩，入口即化，适合小孩吃。
北宋政和二年，鱼茸花糕曾经作为当时 " 头鱼宴 " 的名菜之一。
清代的《随园食单》中，记录了鱼圆的做法。
用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
——《随园食单》
4
在剧中，乾隆刚登大宝，工作繁忙，过度操劳时，如 · 小棉袄 · 懿贴心地送上一碗杏仁露。
根据《本草纲目》的说法，杏仁能够润燥，用来降火再合适不过。
杏仁露和红牛虽然不是一个原理，但使用场合差不多。
喝了如懿牌杏仁露，感觉又能再肝一万张奏折呢！
杏仁能散能降，故解肌、散风、降气、润燥、消积，治伤损药中用之。
——《本草纲目》
杏仁露在唐宋时期，就已经很流行。
人们认为食用杏仁能够祛除异味，甚至拥有体香。
所以，当时的嫔妃宫女都喜欢吃杏仁做的茶点。
可食用的香氛，get。
5
剧中，皇上心心念念的暗香汤，是以梅花为原料制作的。
真 · 吃花。
清代顾仲编著的《养小录》中，记录了暗香汤的制作方法：
腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶，每一两，用炒盐一两洒入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封，入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入。
这个方子，这个名字，绝了。
暗香汤不仅文雅，还十分养生。
根据《古今医统大全》的记载，暗香汤还具有调节脾胃功能的效果。
6
看了上文，你或许会有疑问：清朝的御膳，真的有这么奢靡吗？
真的。
而且是从原材料到制作方法，从质到量的全方位贵。
清代宫廷御膳，在原料的选择上有着得天独厚的条件。它可以任意选取全国各地最最优质的食材。
熊掌、鹿茸要东北的，鲥鱼要镇江的，银耳要四川通江的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，猴头菇要兴安岭的……
不仅如此，还严格控制食材的大小和选用部位：鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的。
虽然御膳中，也会用一些民间常见的原料，例如酱油白糖盐。但御膳烹调的精细程度，和辅料的昂贵，是普通百姓无法想象的。
努尔哈赤和康熙，相对比较朴实，吃饭也不搞事。乾小四就不一样了，每次吃饭，菜肴一般都在四五十道以上。
鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝宫史》中记录：
皇帝每日用盘肉二十二斤、汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只（当年鸡三只
）、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个（六斤），葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤、共一百斤 ; 又每天用玉泉水十二罐，乳油一斤、茶叶七十五包 ( 每包二两 ) 。
乾隆时期，其宫廷御膳所用的食材，是清朝其他时期都比不上的。而且，宫廷筵席也极其有排面。这幅《紫光阁赐宴图》，就再现了乾隆帝 " 庆功御膳 " 的气派。
《紫光阁赐宴图》局部
不过，虽然清宫美食花样繁多又很精致，但皇帝也不是就能随心所欲，想怎么吃就怎么吃。
清朝帝王吃饭时，旁边会有一大群侍从照顾。而且通常情况下，要自己一个人吃，没有旨意，任何人不能与皇上共同进餐。吃饭的时候不能和饭搭子唠嗑，也是挺寂寞的。
而且最惨的是，喜欢的菜不能多吃。因为祖宗规定，一道菜最多吃三勺。三勺过后，首领太监就要把那道菜撤走，这道菜下次出现，就是十几天后了。
这也从另一个方面折射出清宫美食种类之多，一餐五十道菜都能十几天不重样的。
真是一种甜蜜的折磨呀！
参考资料：
杨莹《宋代烹饪技艺研究——兼论宋代食品的贮存加工》
姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》
贾蕙萱《北京的宫廷御膳与博物馆》
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发表于 2018-10-14 23:10:22
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