十几年前横行黄酒界的上海老酒，现在怎么少了？

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我是个地道的枫泾人，是在 " 三步两座桥，一望十条巷 " 的吴越古镇里闻着黄酒香气长大的。小时候，几乎家家都酿黄酒，最香的当数当年的枫泾酒厂周边，只要从枫泾三桥上走过，衣袖便似洒了酒一样。2007 年，我从上海轻工业高等专科学校酿酒专业毕业后到金枫酒业工作，对黄酒有着与别人不一样的感情。
全国有不少各具特色的黄酒。除了浙派，还有苏派、北派、闽派等。上海金山区枫泾镇地处吴越之交，酿酒史可追溯至宋代，那时枫泾已是酤酒 " 盛市 "，设有主管酒税的 " 风泾白牛务 "。南宋时期，名将韩世忠曾屯兵枫泾一带抗金，他令人制造大肚小耳的 " 四耳祭瓶 "，用作犒赏三军的酒壶，也作行军水壶。明清以来，枫泾一带屡屡出土宋代 " 韩瓶 "，这是夹沙陶上釉长筒形容器，是枫泾现存最早的盛酒器具。
抗日战争时期，1937 年淞沪会战后，原处上海浦东的萃源、福记、康记三家酒坊被迫断供，为避战乱求生存，三家酒坊在 1939 年迁往封锁相对薄弱的枫泾，各取三家酒坊中一个字，合办了 " 萃康福 " 酒坊。枫泾河流纵横，水源来自浙江天目山脉，就地取材，酿酒极为便利，且人文环境优越，崇尚耕读传家，镇上状元、名人数不胜数。80 余年间，小作坊 " 萃康福 " 屡易其名，历经民间合伙、公私合营、国营、资产重组，最终成为上海金枫酒业股份有限公司，在沪苏浙三地均有酿造基地。
我是个做酒的人，从进入金枫酒业开始，便跟着酒厂聘请的绍兴师傅学习酿酒。古法酿造一瓶好酒，仍旧是个靠天吃饭的活计，每一步每一环不可稍有偏差。首先是水。水系发达的枫泾是稻作之乡，清朝诗人曹重就有诗云：" 急水叙塘出秀州，稻堆高过屋山头。家家种得乌须糯，酿就村醪好醉游。" 乌须糯搭配秀州塘的急流清水，便是酿酒的上佳原料。我们公司酿酒便一直沿用着秀州塘的河水。
新酿黄酒颜色都很清很淡，近乎透明无色，只有经历长时间陈放，酒液中的有机物才能产生褐变。当不能开盖闻香品尝时，人们只能靠黄酒的外在颜色来判断酒质优劣，因此总是挑颜色深的买。但是，黄酒自然陈放至颜色变深需要漫长的时间，大部分企业承受不起如此高昂的时间成本，因而会添加焦糖色，既调和新酒风味，又能使酒着色，但与此同时，也掩盖了黄酒的本身酒质。尽管添加焦糖色的黄酒未必品质都差，但好黄酒一定不需要焦糖色修饰。我们从 2001 年 4 月开始生产未添加焦糖色的特加饭基酒，至今始终为传统手工酿酒留有一片天地。
酿酒使用的发酵罐材质很有讲究。现在很多黄酒发酵多选择不锈钢罐，因为这是一种惰性器皿，而且能够安装控温设备，便于实时掌控罐内发酵情况，同时不锈钢材质更利于清洁、消毒。但我认为，好酒特别是有一定年份的酒一定是选用陶制器皿进行发酵与分装的。因为陶土颗粒之间有空隙，既保证酒液发酵，又可减缓水分蒸发，形成一个微生物环境，酿出的黄酒口感更为醇厚。我们的发酵罐便选用陶制器皿。
酿酒，先要懂酒。时代不同，品酒方式、酿制工艺、饮酒观念、口味喜好等都发生了很大变化。我们曾做过一项关于黄酒口味的调查，20 年多前消费者偏好甜口，而今天则更喜好淡雅。因为大家更注重健康、注重养生。为此，我们不断改进原料配方和生产工艺，生产仿绍酒、元红酒、加饭酒、香雪酒应市；尤其在 2001 年，我们充分挖掘、呈现海派文化积淀，推出 " 石库门 " 上海老酒。有着一个多世纪历史的石库门建筑，是最具上海特色的居民住宅，也是上海近代文明最具代表性的符号之一。上世纪末，近 60% 的上海人都在石库门弄堂里生活过。而随着城市改造，石库门正逐步被高楼大厦取代。我们乘怀旧浪潮，上市 " 石库门 " 上海老酒，当年就创利 50 多万元；2005 年企业利润总额 19120 万元，成为黄酒行业中第一个产业利润超亿元的企业；2006 年，销售量从 2001 年的 45 吨跃升至 1.5 万吨，企业盈利超过了整个黄酒行业盈利的 50%，奠定了全国黄酒行业中的领先地位。
" 石库门 " 上海老酒本已抢占市场先机，接下来几年，我们却在 " 酒香不怕巷子深 " 的故步自封中后继乏力，这也是一个深刻的教训——这个时代，再香的酒也有飘不进的深巷。2010 年以来，我们调整策略，立足上海、跳出上海、布局长三角，先后收购绍兴白塔酿酒有限公司、无锡振太酒业有限公司，旗下增加惠泉、锡山、白塔等多个黄酒品牌。
2018 年，我们从年轻化、场景化、高端化、健康化等维度打造新一代产品群，已成功研发 30 多个黄酒新品，拥有多项专利。我们还设立了专家工作站和全国技能大师工作室，请首席酿酒师毛严根 " 高师带徒 "，已带教出 1 名高级技师、2 名技师及 2 名高级工。此外，我要求公司所有干部必须全部进车间，各个工种轮流待上一段时间，与负责酿造生产的职工们在一起，只有这样才能知道金枫酒业是怎么酿酒的。
（作者为金枫酒业上海石库门酿酒公司总经理）
栏目主编：孔令君 本文作者：沈栋良 文字编辑：孔令君 题图来源：视觉中国 图片编辑：邵竞