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三门县在两年前组织拍摄过一部纪录片，名叫《小海鲜》，它摘得了浙江省第二十一届对外传播 " 金鸽奖 "，广播电视对外传播节目类一等奖，俨然成为台州外宣的一张 " 金名片 "。
它主要记录和反映台州的美食生态和人文魅力。全片制作精良，分 " 讨小海 "、" 烹小鲜 " 两集，共 8 个故事组成，从小海鲜的获取、烹饪、享用等角度，用普通百姓聚散悲欢的故事，展示美食带来的欢乐，和人们关于家庭、友谊、自然的观念。
这就是台州，既靠山吃山，也靠海吃海，一个物产丰饶到让人惊讶的地方，忍不住让人感叹，" 是老天爷赏饭吃 "。
海鲜的天堂
台州美食
提起台州美食，怎么能不先说台州的海鲜。
台州餐馆大多没有菜单，所有食材统统摆出来，五色缤纷的海鲜整齐排列，稍大一点的餐馆就能把食材区变成水族馆。
名字美的，吃起来也很美。比如水潺和望潮，一柔一脆，是台州两种非常有趣的海鲜。
水潺是当地最常见的鱼，光洁又细长，全身只有一根刺，鱼肉是嫩滑的啫喱感，柔若无骨，拎起一端，一口就能嗦掉半条。
水潺
在广东地区，将其裹上调好的面浆之后入锅炸，再撒上椒盐，就是港式茶餐厅里常见的 " 椒盐九肚鱼 "。上海也有类似的做法，不过又是另一个名字，叫 " 椒盐龙头烤 "。
台州的红烧做法不像本帮那般浓腻，相反清爽得很，料酒放得足，有种别样的鲜香。当地人也喜欢把鱼肉剔下来，混入面粉和姜汁做成水潺饼，烙熟或煎炸。
红烧水潺 @阿坚零点风格排档
作为烧烤，水潺身骨太柔，根本没法串上钎子架火烤，只能用锡纸一裹，加足料的蚝油、香油、小米椒和蒜末，烤出的汁水浓郁香滑，夜深来几条，做梦都是蒜香混着鱼肉味儿的。
锡纸烧烤
古人按大小将章鱼分类，浙江《宝庆志》里记载，" 大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’ "。章鱼越小越贵，台州一带很流行吃望潮，脑袋有鸽子蛋大小，涨潮时出洞觅食，触手也随之左摇右摆，因而得了这个优雅名。
望潮产量少，寻常餐馆也不易见到，现在就是最肥美的时节，别看个头小，一只可以卖上二三十块。古人形容它 " 骨软膏柔 "，一点不假，和八爪鱼那种橡胶质地简直天差地别。
台州人爱爆炒，我更喜欢盐水烫熟的原始味道，爪子脆嫩弹牙，小脑袋则塞满了膏汁，一口下去，嘴里就像炸烟花一样，妙不可言的爆浆和鲜香。
盐水望潮 @新荣记
当然，在台州吃海鲜还有一万种打开方式。
比如日本人很爱的香鱼，这里也能吃到。生活在海河交汇处，对水质要求极高，身形娇小，只有巴掌长，刚钓上来时还有股类似蔬果的清雅香气。用小火慢慢两面煎最香，撒薄盐即可；或者微炸后和椒盐同炒，外皮香脆，鱼肉轻轻一剥就脱离，干净利落。
香鱼 @石塘渔港
逢上渔季，江浙不少高级中餐厅爱拿台州海鲜做文章，梅童鱼不算名贵食材，却也是常客，色泽嫩黄娇艳，肉有层层分明的蒜瓣感，简单清蒸就熠熠生光，可口极了。
梅童鱼 @阿坚零点风格排档
鲳鱼扁扁的样子实在憨态可掬，最寻常的家烧做法，取三四条，只用盐、料酒和葱姜，炖出浓浓奶白色，皮肉依旧保持娇柔，布丁一样吹弹可破。
鲳鱼 @健跳镇农家乐
海葵一粒粒像蒜头，本地人取名也倒干脆，生在礁石上的称 " 岩蒜 "，长在砂砾的，就叫 " 沙蒜 "，是海鲜里的大牌货。这道新荣记名菜，沙蒜自带咸香，吸足汤汁的豆面特别入味，绵密浓稠，拌饭刚好。
沙蒜烧豆面 @新荣记
在台州吃早饭，常常会配一碗鳗鱼汤，让店家别放味精，十来块一碗，肉质极细嫩，胃口小的，吃肉就能吃饱 ……
鳗鱼汤 @冬芳蛋饼
在排挡夜市，经常会见到海鲜和蔬菜的搭配。咸菜豌豆和牡蛎同炒，咸菜提香，豌豆吸汁，牡蛎有种敦厚的肥美感，在嘴里一个接一个爆浆。
咸菜豌豆炒牡蛎图 @阿坚零点风格排档
蚕虾足有巴掌长，从头到背都结结实实盖了一层虾黄，虾肉紧实脆弹；还有貌美的野生小白虾，通体透明，泛银白光泽，腹部还掖着一大坨浅黄虾籽 ……
蚕虾 @仁益饭店
活的野生小白虾 @石塘渔港
蛏子也有拇指粗！一个个胖嘟嘟的可爱极了，汆熟后哗啦淋上滚烫的葱油，端上桌还在冒烟 ~
蛏子 @仁益饭店
辣螺尾部有辣囊腺，会释放出一种天然的独特辣味，先把外壳夹碎，用当地特色的酱料红烧而成，肉质脆嫩，鲜香入味。
辣螺 @新荣记
三门青蟹
台州美食
说完海鲜，怎么能不提到三门青蟹。
吃过三门青蟹后，" 今年再也不想花钱花力气找大闸蟹 "，的确是来自灵魂和胃的真实呼声，性价比是一个理由，同样的价钱，三门青蟹足有大闸蟹两倍重；最最关键的事，口味真的不输大闸蟹。
在三门挑蟹要简单得多，除了看蟹精力是否旺盛，就要把蟹举在光线下观察，如果边缘壳缝处不透光，说明肉已经塞得满满当当，可以吃了。
十月的母蟹，一只足有一斤重，膏黄饱胀到简直要从又白又硬的外壳溢出来，脑门前两只生猛硕大的双螯尤其显眼，整只蟹可能有一半肉在这对大钳子里。可惜，被粗粗的绳线五花大绑，捆大闸蟹的线跟这个一比，简直秀气。
台州人做蟹没那么讲究，不管清蒸还是葱油，都咔嚓从中对半切开，没法像江南人那样吃相优雅。葱油香，红烧厚，却都不及清蒸的鲜。壳薄肉肥，雪白的蟹肉极鲜甜，紧致又娇嫩，膏脂肥沃，蟹黄带着类似柑橘类水果的奇妙香气，清水煮蟹独成一角，醋和酱油，统统多余。
三门青蟹虽然属于海蟹，但生活在浅海，属于滩栖游泳蟹类，离开水域也能存活很久，既吸收了海蟹体大肉多的优点，又有足以匹敌湖蟹的鲜美。
台州大街小巷挂着 " 三门青蟹 " 招牌的专门店不胜枚举，但想吃一只真正的好蟹，最好去趟三门县。
蛇蟠一带产蟹最多，据说以前野生青蟹还盛产的年代，每到旺发季节，渔民都会在滩涂带做起一只只人工蟹洞，一涨潮，青蟹就会钻进洞里蜕壳，潮水一退即可捕获。
现在野生的三门青蟹几乎无可寻觅，大多为人工采苗养殖。从三门县中心去往健跳镇的省道两边，除了漫山遍野的瓜果，平地就是成片蟹塘。
除了三门青蟹，台州的蟹还有不少种。对蟹的命名，当地人有一套自己的体系——用性别。除了以圆脐尖脐来分辨蟹的公母外，他们还有一种方法，看肚子的颜色。
公蟹肚皮白，就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫蓝色，被称作 " 兰脐 "，再过一段时间，体内蟹黄肥满，通体发出微微的橙色光泽，就被称作 " 膏蟹 " 了。和江南一带蟹膏为公的指代恰恰相反，在这里，膏蟹指最肥美的母蟹。
小吃的世界
台州美食
台州依山靠海，物产极其富饶。同时，它也藏着一个庞大而复杂的小吃世界，小食以百般面孔躲在街头巷尾，把这座城市的吃变得轻盈而有趣。
或许是靠海湿气重，姜在这里就是润物细无声般的存在，处处都能见到它的身影，姜汁调蛋、姜汤面、姜米粥、姜汁肚片、姜汁酒甚至姜汁冰淇淋，简直能独立一支绰号 " 辛辣 " 的军团。
姜汁调蛋是极有趣的甜品，姜汁、鸡蛋和红糖一同调匀，装小碗进大锅干烧，烧出的蛋品甜中带辣，口感扎实朴素，如果选了配料，还能挖出核桃粒、整颗的龙眼荔枝，非常暖胃。
姜汁撞蛋 @然香姜汁
几乎每条街都有一家姜汤面。相比起甜品里点到为止的辣感，姜汤面则是一种非常直白张扬的辛辣——老姜才有这股气势，经过蒸熟、晒干几道工序后，放在汤里熬，让姜成为绝对的主味，加上各色海鲜浇头，一碗落肚，脑门已经结了一层密密的汗珠。
姜汁面 @马路桥姜汤面
姜汁味冰淇淋，绵绸奶香后钻出一股细腻俏皮的姜香，既有微妙的冲突感，又恰到好处。
姜汁冰淇淋 @新荣记
关于台州小吃的另一个关键词，叫 " 包裹 "，台州人民简直喜欢用一切包裹一切 ……
比如台州版煎饼果子食饼筒，在平底锅上摊好小麦面皮后，就可以开始加料了，肉糜、鸡蛋丝、豆腐干不一而足，据说讲究人家的馅料可以摆满三大桌。
再比如温岭最出名的嵌糕、炊圆和扁食，都有异曲同工之妙：将各色馅料或夹或裹，食材丰富，和着糕团就是扎实的饱腹感。
还有平日常见的烧饼、麦饼和蛋饼，馅料裹在饼内，饼皮要薄、馅能均匀铺满才算手佳，它们还有共同好友梅干菜来添砖加瓦。
麦饼 @冬芳蛋饼
蛋饼 @冬芳蛋饼
这种 " 包裹 " 精神一直延续到临海老街：用酥皮裹着海苔，烤得满大街都飘着蓬松酥软的香气，这是紫阳街最有名的海苔饼；还能用鸡蛋清包裹着豆沙丸子，放在油锅里炸，变成一粒粒漂浮的小云朵，这是人见人爱的蛋清羊尾。
海苔饼图 @紫阳九九
蛋清羊尾 @白塔桥老饭店
台州的小吃，可以报菜名似的说上几分钟，光吃完也得花上好几天。
水果的天堂
台州美食
浙江有四分之一的水果都来自台州，一年四季都能吃上新鲜的水果，春有草莓枇杷，夏有杨梅葡萄雪梨，秋有蜜桔红柿猕猴桃，冬有高橙柚子。
最有名的杨梅你们都知道了，台州是原产地，最靠内陆、山地绵延的仙居是最佳产区。到了当地才发现，杨梅其实还有荸荠、乌梅、糖霜、东魁等等很多品种。其中，又以东魁的名气最响，个头比普通品种要大好几倍，像一颗随时准备在嘴里爆裂的紫红小炸弹。
台州除了杨梅，还有两种水果你不能错过：涌泉蜜桔和玉环文旦。
对，桔子和柚子，这两种最平价亲人的水果，在台州可能会颠覆你的认知；且就运输友好度而言，它们远高于杨梅。
涌泉蜜桔个头不大，皮极薄，剥开时还发出 " 咝咝 " 声响，白色筋脉都附在皮上，留下晶莹通透的肉身。甜度极高，又保留着微酸拉扯平衡，入口柔软无渣。云雾缭绕的半山腰、阳光充沛的山顶，都能产出上好蜜桔。而岩鱼头之于蜜桔，就好像仙居之于杨梅，是极有名气的顶级产区，一斤可以卖到 50 元。
涌泉蜜桔
等入冬，玉环的文旦就熟了（文旦是东南沿海一带对柚子的叫法）。文旦放小半年都不会腐坏，像个天然水果罐头。不像杨梅和蜜桔那般直白的味道，柚子气质更有意思，明亮的香气四溢，果肉肥厚，泛着蜜色，脆生生水灵灵，带着微微清苦。
玉环文旦
古龙说，一个人若走投无路，就放他去菜市场。
还觉得不够，那试着来台州。迷茫、困顿、不知所向的时候，用姜汁炖蛋暖胃，嵌糕、食饼筒、蛋饼随意落肚，啖几口蜜桔，打个盹继续，等待活虾鲜鱼或葱油或红烧轮番登场，各色贝螺大快朵颐，再以一只脱俗的清水青蟹收场。
花一天时间，走完这套，生活又能重启了。
迫不及待想要去打卡？
台州人的福利来了！
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发表于 2018-9-16 15:48:06
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