这25道菜，是她2019环球飞行70余次最难忘的美味

尢沴

对于美食媒体人来说，飞到世界各地不同的餐厅去寻找那一道道让人“怦然心动”的美食，既是工作，也是爱好。
专注于全球高端美食及米其林美食之旅，每年拜访全球超过百家米其林餐厅的资深美食媒体人Jocelyn Chen陈庆华，在2019年遇上了哪些让她印象深刻的美味？今天，我们就来带大家一起看看！


2019年承蒙食神照顾，飞行了大约70趟，吃了不少好东西。回忆起来，还能深深记住美味的那二十五道菜，想分享给大家。
于我而言，什么是真正的美味？其实就是品尝过后，能刷新味蕾的食物，再回想起依然能记得它的味道，这就是我对于美味的定义。我在分享美食的时候，更想分享我自己记得住味道的那些菜，这点对我很重要。
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世界第一餐厅法国Mirazur的确当之无愧，只一道盐焗甜菜根切薄片，就让我难忘不已。法餐中用海鲜淋上奶油酱是很常见的做法，此道菜的点睛之笔在于甜菜根薄片，香醇不腻。




Jocelyn和Mirazur主厨Mauro Colagreco
这恐怕是我吃过最好吃的甜菜根的做法，完全没有土味，再搭配鲟龙鱼子奶油酱 , 柔软的薄片完全衬托出鱼子酱的口感，回味无穷。
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photo credit：Peray Hsiao
丹麦米其林二星Noma森林野味季菜单中的一道亮点——“本季新榛子”打发鲜奶油/栗子泥/榛子油/榛子。




Jocelyn和Noma主厨René Redzepi &Noma团队
鱼子酱 佐新鲜的榛子油，口感浓郁得都化不开，又和鱼子酱的鲜香味取得了很好的平衡感。榛子如新鲜芋泥的口感，不论是味道还是口感都有强烈的层次感。
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瑞典米其林二星F viken于2019年12月14日闭店。我如约最后一次到访了这家“世界尽头的餐厅”。这道帝王蟹和几乎烧焦的奶油只能列为记忆中的绝飨了。


Jocelyn与F viken主厨Magnus Nilsson
来自挪威的帝王蟹在过去盐烤是我最喜爱的方式，抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最后喷洒上 ttika醋，强度极高的白醋引出海鲜的鲜甜，非常的饱满，每一口搭配“几乎烧焦的”奶油丝毫不抢味，异常的美味。感觉冬天的质地似乎更细致。
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Frantzén主厨Bjorn Frantzén和Jocelyn
瑞典唯一三星餐厅Frantzén的鳌虾和F viken的帝王蟹有着异曲同工之妙。北欧产的本地鳌虾在外皮裹上薄薄的米粉，用类似天妇罗的手法去炸，口感弹牙，鲜甜得不得了，简单且美味。
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将极简的意大利美学发挥到极致的主厨Niko Romito，在Reale餐厅如简单的西兰花也能做得鲜甜无比，经过烧烤吃起来又很爽脆。本道菜品西兰花结合二种制作方式。


主厨Niko Romito
Reale餐厅内景


为保持菜品的光泽度使其容易粘附酱汁，上半部的西兰花保留其原型，放入烤箱以170°C烤10分钟上色，下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤，再放入调理机打成奶霜口感，并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。
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世界上最好吃的牛肉饭，就属日本米其林二星/亚洲50最佳餐厅排名第三的Den做的最好。经过熟成的牛肉在味噌里腌制过后，拿石锅煮出来，肉软而不烂，再配上芥末解腻！

Den主厨长谷川在佑与吉祥物狗狗Puchi
牛肉充满了甜味，很甘美，肉汁锁住在肉里面，虽有脂肪分布，却完全不腻。每次只要到Den就想吃这道菜，甚至可以吃上三碗。
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photo credit：Peray Hsiao
前不久刚拒绝2020年东京米其林指南评级的鮨 斎藤那道鲭鱼棒寿司着实令人难忘，鲭鱼的鲜味裹上醋饭，以及新鲜的芝麻夹上酥脆的海苔，最极致的寿司恐怕就是如此了！
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INUA主厨Thomas Frebel
近期因为《东京大饭店》和新晋米其林二星，让北欧式和风餐厅INUA脱颖而出。这道以砂锅呈上经熟成烟熏后的舞菇，用松针高汤和盐渍樱花炖煮过再加味增，盐渍樱花干一捏就碎洒在上面，有浓厚的日本风味与禅意。
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存着景仰的心情，第一次也是最后一次拜访怀石料理圣殿京味。自主理人西健一郎过世，京味在去年底正式关闭了。
这道烤鲑鱼肚釜饭，皮和肉分开处理，皮烤得酥脆，盐恰到好处，米也煮的很完美，京味的一切都恰如其分，那份坚守传统的味道令人印象深刻。
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韩国米其林二星Mingles可谓是摩登韩式料理的佼佼者。肉类料理足以反映其高水平，一道鸡肉与松露，主厨将韩式传统料理人参鸡作一番拆解，烤得带点焦香味又富含水分软嫩的鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭，有浓浓的韩式风味但又充满新意。


Mingles主理人Mingoo Kang
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每年十月到一月初心心念念的，便是上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的白松露意面，为主厨Chef Riccardo La Perna的经典菜式。




行政主厨Riccardo La Perna
它的独到之处是会刨入来自不同颗白松露，因为每个松露的性格与香味都不同。手工新鲜鸡蛋面，在添加了冬天蔬菜、榛果，凤尾鱼的高汤中煮过，结合了风土的搭配。虽走遍了世界各地，这还是我全世界最喜爱的白松露面，一年等一回。
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沪上唯一一家米其林川菜玉芝兰，我最爱的是那道日本二十二头吉品鲍鱼。采用干贝、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡熬制的高汤熬煮10小时，融合粤菜的精华，也是玉芝兰所有菜色中最浓的汤，让鲍鱼吸满浓浓的高汤释放鲜味，口感也非常滑嫩，整体恰到好处。


上海玉芝兰行政总厨兰桂均（左）
主厨骆启龙（右）
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龙虾一向是主厨们的缪斯，上海外滩22号的时尚法餐NAPA的一道经典菜色龙虾–蜂蜜汁 / 西班牙雪莉酒醋 / 萝卜，味道调和得十分平衡美味。


NAPA的主理人Philippe Huser（左）主厨Francisco Javier Araya（右）
西班牙雪莉酒醋最氧化的风格是Oloroso欧罗罗索，深棕色，喝起来像黄酒。与龙虾和蜂蜜混合后有一种特殊的芬芳，就像是中西融合一般，有种回忆里的味道。
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近两年常常拜访新荣记，因食材新鲜，只需简单料理即可带出食物的本味，对身体没有负担。相信很多人最喜欢新荣记的菜可能是海鲜，诸如家烧鲳鱼、黄鱼再或是沙蒜烧豆面等最受欢迎的几道菜。
但我自己确实最爱新荣记的小蜜豆，每次必点，可媲美在北西班牙吃的泪眼豆，口感跟鲜美度无可比拟。通常中菜的做法很容易煮过头，让豌豆失去它原始的鲜甜。新荣记是极少数中菜中，可以做出符合我要求的豌豆。
烹煮的恰到好处，略带点生，这恰好是完美的熟度，食材本身的甘美才可以一直存在，豌豆和鸡头米搭配，更是鲜美。现在正是吃豌豆最好的季节。
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上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超
在上海柏悦酒店的悦轩中餐厅品尝到了一道难忘的蟹粉皮蛋，精心熬制的蟹汤融入手拆蟹粉，制成胶冻，入口即化...
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鱼子酱／烟熏鲟鱼高汤蒸蛋／板栗南瓜／腰果奶泡，出自美国三星主厨Christopher Kostow首家海外店深圳Ensue。


Ensue 行政总厨Christopher Kostow（右）主厨Miles Pundsack-Poe（左）
鱼子酱丝滑得和布丁一样，土豆用盐和水泡制发酵一周后制成泥状，混入自制酸奶油，做成奶酪布丁状。味道鲜美纯净，是尊重食材本身的精神体现。
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深圳Voisin Organique邻舍有机餐厅的威化鹅肝让人印象深刻，其灵感来源是威化冰淇淋，使用红酒渍过的鹅肝冷藏，再加入黑加仑提子干。


行政主厨Rosetta Lin
我觉得这道菜让我想起东京米其林二星餐厅Den的一道前菜——鹅肝最中，使用酸甜类的食材平衡鹅肝的腻味，但Den只有一层威化饼，V.O.的威化饼则是多层，更加酥脆。相较之下我更喜欢V.O.的版本。
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去年在西班牙受邀参加5J火腿140周年活动，期间主厨王勇创作的5J火腿高汤与猪肉制成的淮扬经典料理狮子头，以中式料理的鲜香味当场征服了众人的味蕾。




杭州西子湖四季金沙厅行政主厨王勇
这道菜使用大量5J骨头去熬制，非常奢侈，口味十分鲜美，甚至让其他菜都相形失色，完美展现了中式料理与火腿的极致融合。
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一道溏心鲍酥皮派让我断定VEA（香港）完全有二星架势。主厨Vicky Cheng说这道菜的概念来自于千层酥皮派的Pithivier，可说是一道中西料理并用的经典代表作，用中式炆干鲍的方式让鲍鱼散发旨味。


VEA Restaurant & Lounge主厨Vicky Cheng
吃法也非常讲究，使用两种刀，一把用来切外面的酥皮，一把切鲍鱼，里面的馅料以及外面的酥皮必须保持干燥，才能有酥脆的感觉，配上里面用高汤煨煮的鲍鱼，口感层次丰富且有质感。而且这道菜完全反映了港式料理的精髓，是相当不容易的技艺。
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名厨江振诚主导的澳门川江月不遑多让一举摘下二星，尤其是那道秘制香辣帝王蟹，在蟹腿上刷上正宗郫县豆瓣酱加以烧烤，烧烤功夫不在话下，保留蟹肉鲜美的肉质，同时又有陈年豆瓣酱那温润如味增一样的香气。
江振诚和他的大弟子Zor Tan
做法是采避风塘炒蟹的做法，兼具辣、咸、香、甜，色香味俱全。江振诚大弟子Zor Tan担任川江月的行政总厨，有说他们特别稀释豆瓣酱，避免抢了蟹的味道。
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谭国峰师傅在澳门永利宫的一道经典粤菜，使用广东四大名鹅之首的马冈鹅，以荔枝木烤制而成的“潮莲烧鹅”，外皮香脆、肉质细嫩。


永利宫行政总厨谭国锋
当天我们吃的版本还被“升级”加上炒饭，刨了澳大利亚的黑松露，相辅相成的极品烧鹅饭。
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澳门勝哥私房菜的那道“金钱蟹盒”外皮用猪皮打出来，薄如面皮，里面有蟹肉、蟹黃、笋、冬菇、胡萝卜、猪肉和香菜，再用猪油去炸，酥而不腻，令美食家们都爱不释手。
胜哥
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在台东长滨乡Sinasera 24餐厅品尝了一道独特的海鲜主菜，使用线钓的当地金兰鱼，肉质细致，火侯拿捏得刚刚好，配上西红柿、香菜、九层塔，很有地中海的气息。
Sinasera主厨杨柏伟


Sinasera料理让我很难忘，主要是对风土的讲究，将当地的食材发挥的完美无缺。从取名就可看到这样的意味。
Sinasera是阿美语中“大地”之意，24 则代表二十四节气，强调其尊重天地万物，配合自然时序的取材方式，料理也可看到许多当地的中药材与香草入菜，以及许多台湾东部的物产。
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法国三星名厨Yannick Alléno的一道使用法国黄酒拌炒的鸡油菇，上面撒上杏仁粒与龙嵩叶，在味道与口感上形成非常丰富的层次，简单的一道菜就让我记忆深刻。


Jocelyn和主厨Yannick Alléno
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最后一道我选了甜品——栗子蒙布朗，来自意大利米其林三星餐厅Piazza Duomo。栗子的部分滑顺、丝滑，不过甜，再有白松露的加成，味道更好。


Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa
Piazza Duomo让阿尔巴小镇不再只有白松露，还有美味的艺术。