“大猪蹄子”乾隆的美食之旅：下江南最爱吃这些菜

aqxymb110

( 北京协和医院营养科 于 康 ) 说起乾隆皇帝 , 关于他的美食故事非常多。基本上各地都有这样版本的故事 :
乾隆皇帝下江南走到某某处 , 饥肠辘辘 , 无意中走进一处酒楼 ( 或一户人家 ) , 吃了某某 , 拍案叫绝 , 自此某某广为流传。
【济南】甜沫
方法 : 热锅凉油下葱和姜末炒香 , 加适量清水转到砂锅中。加泡好的花生米 , 煮开后放入玉米面和小米面打好的糊 , 再煮开后放胡椒粉、豆腐丝、泡好的粉丝 , 开锅后加适量盐、焯过水的菠菜 , 烧开片刻关火。
出了北京城 , 乾隆皇帝和大臣们快马加鞭先直奔山东济南。走了一天的路 , 感到腹中饥饿 , 于是就近在一处只有杂面窝窝和甜沫的小食摊就餐。
乾隆皇帝尝了一口甜沫 , 发现并不甜 , 于是问原因。
店家解释道 : 这本是咸粥 , 端给客人之前 , 会再添点粉条、蔬菜、花生之类配菜 , 所以每次都会问客人 " 再添么儿 ?" 久而久之 , 这款咸粥也就被叫作 " 甜沫 "。
再一喝粥 , 尝遍山珍海味的皇帝和大臣们都觉得甜沫非常美味 , 吃完了以后乾隆皇帝甚至有心情和随侍的纪晓岚对了对联。
乾隆说了上联 :" 咬口黑窝窝 , 就碟八宝咸菜 , 可谓岗赛 ", 纪大才子立刻接对 :" 吃块白馍馍 , 喝碗五甜美沫 , 不算疵毛 "。 ( 岗赛与疵毛皆为济南土语 , 岗赛意为很好 , 疵毛意为很差 ) 。
点评 : 甜沫已有 300 多年历史 , 色黄微咸 , 五香味浓 , 济南人又俗称之味 " 五香甜沫 "。甜沫是有菜、有可以相当于主食的粉条、有花生等坚果 , 甚至还有富含蛋白质的豆腐干等多种食材 , 不仅口感很丰富 , 营养物质也很充足。
【江南】四神汤
方法 : 将干净的猪肚段、铁棍山药、莲子、芡实、茯苓加入砂锅中 , 加水大火烧开 , 中小火煲 1 个小时 , 加入适量调味料 , 再煲 10 分钟即可出锅。
吃完江南美味的鱼 , 乾隆皇帝和随从们稍事休息 , 继续南行。
谁知没出扬州多远 , 随伺在旁的四位亲信大臣由于舟车劳顿、水土不服等原因 , 相继病倒。
乾隆皇帝身边无人辅佐 , 六神无主 , 情急之下立马命人张榜求医 , 不久 , 有一位高人揭榜 , 把过脉之后说 , 不用开方 , 只需喝几样食物做成的汤即可 , 并给出了炖汤食谱 ," 莲子、芡实、怀山、茯苓等量炖猪肚 "。
在把过脉之后开出药方后 , 宣告 " 四臣 , 事成 !"。
四位大臣服下之后 , 果然很快痊愈 , 因此 , 这款治好四位大臣的汤就被称为 " 四臣汤 ", 传来传去又成了 " 四神汤 "。
点评 : 正宗的 " 四神汤 " 只有四味药食同源的芡实、莲子、怀山、茯苓 , 很适合胃肠功能低下或常腹胀腹泻的人。如今有店家自行添加猪肚、猪肠等。不过 ," 四神汤 " 属于药膳 , 不要随意服用。
【杭州】龙井虾仁
方法 : 虾仁用盐、蛋清、淀粉腌制 1 小时 , 龙井泡 5 分钟过滤剩下的茶叶和汁待用。热锅倒油 , 虾仁入锅 , 迅速用筷子炒散至虾仁呈玉白色。用葱炝锅 , 放入虾仁 , 再加入黄酒、茶叶和茶汁 , 颠炒 30 秒 ~1 分钟。
大臣们康复以后 , 大家又整装齐发 , 不久就到了杭州。
走着走着突然天降甘霖 , 他们走进杭州西湖龙井村附近的一户人家避雨 , 喝了他们本地产的龙井茶后 , 感觉十分可口 , 于是讨了一些带走。
来到杭州城里的一家精致小店 , 点了他们的招牌菜清炒虾仁和一些别的推荐菜 , 乾隆皇帝还把随身携带的茶叶交给店小二去冲泡。
店小二看到他穿的是明黄色的衣服 , 联想到坊间传言 , 猜想可能是皇帝到了江南 , 心中一咯噔。
回到后厨 , 小二把茶叶交给店主 , 并说出了自己的猜测。厨师听了一惊 , 竟把茶叶当成葱花撒进锅里 , 把菜慌慌张张地端上来 , 最终也不知放错了料。
不想乾隆吃了一口龙井炒成的虾仁 , 竟觉得美味至极 , 连称好菜 , 自此 , 这道菜品就名扬天下。
点评 : 龙井茶素以 " 形美、色翠、香郁、味醇 " 四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩 , 食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸 ( 有降低胆固醇的作用 ) 的食材。烹饪时 , 尽量选个大鲜活的河虾 , 这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。 点评 : 龙井茶素以 " 形美、色翠、香郁、味醇 " 四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩 , 食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸 ( 有降低胆固醇的作用 ) 的食材。烹饪时 , 尽量选个大鲜活的河虾 , 这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。
【北京】乾隆白菜
方法 : 白菜叶洗净 , 手撕成大小适当的块。芝麻酱加适量水调匀 , 再加入其他配料混匀 , 冷藏 20 分钟。将两者混匀 , 再加少许香菜、彩椒圈和葱叶点缀即可。
江南风景无限好 , 只是京城必须归。
转眼快过年了 , 三催四请之后 , 乾隆皇帝一行人打道回府。
回到京郊已快到大年三十 , 正值半夜时分 , 实在饥饿难耐 , 找了半天 , 很多吃饭的地都关门了 , 只发现了一家小酒铺还开着。
虽然小酒铺还开着 , 不过 , 店员厨子大多也回家过年了 , 店中存货不多 , 只能有什么吃什么。
于是店家煮花生米、玫瑰枣 , 切了一些肉 , 还上了一道麻酱拌大白菜。
对于这道家常的麻酱拌大白菜 , 乾隆皇帝吃了以后赞不绝口 , 从此 , 这道菜声名远扬 , 被称为乾隆白菜 , 同时 , 也成为了一道京城名菜。吴 婧摄
点评 : 北京人很喜欢吃麻酱 , 吃火锅蘸麻酱 , 麻酱拌面 , 麻酱拌白菜。白菜是最平价的蔬菜 , 选用白菜最嫩的内芯 , 拌上点含钙很高的芝麻酱 , 就是一道菜 , 再撒少量芝麻粒 , 香味扑鼻 , 口感爽脆。