大排档“档期”忙！还是到巴蜀学卤味秘方

春风得意

夏天太热了！

不是最近才入夏的天气哈！
而是我们在街边看到的大排档！
什么小龙虾，
什么大辣大油的，
好像今年夏季主线有点变。
比如一直被误会的卤菜，
夏天尤其卖得特好，
殊不知它“毁誉参半”，
直到科学的分析解释，
才摘掉了“亚健康”的帽子。


其实卤菜含有很多营养成份，
很多经常上网的人都晓得了。
因为它在制作过程中放入了许多香料，
这些香料通常都是具有活血、开窍等功能，
对于老人、小孩的身体特别有益的！
当然！关键是好吃！
但是大排档“档期”忙，
外面买又担心“不干净”，
啷个办？自己做撒！
有巴蜀职校的大厨给你“点拨”，
就是那么随性！


首先是卤料的熬制：

八角、香叶、桂皮、草果，
以上的基础组合，
是自家卤的“最低配置”。
花椒、甘草、辣椒、丁香、生姜、冰糖，
加点老抽就是正宗川味。


卤味


就是放飞自我的发挥，
很多大排档都是这个路数，
但是重要的细节不能乱来。


首先


卤味清洗干净讲卫生，
肉类应进行焯水，
加入姜葱和料酒，
将血水去除为止。


其次


重口食材应单独卤制，
不同卤味卤制时间不一，
且应大块进行卤制。


还有一份分类卤制表，
收好就能成“秘籍”：


猪蹄、牛腩


卤制2小时口感比较Q，
喜欢软糯的可以再长一点时间。


牛筋


焯水时应单独进行焯水，
且水开后开盖煮20分钟，
去掉异味，卤制2-3小时即可。


猪耳朵、猪面肉


记得要去毛去干净，
且焯水后要洗干净，
小火10分钟即可关火，
进行冷卤入味，达到弹牙糯爽！


猪大肠


洗洗更干净！
把肠内所有肥肉去掉！
若有肥肠爱好者，
则把卤水单独拿出来，
卤制时间1小时即可。


牛腱子肉


焯水后，
大块进行卤制2-3小时，
火不要开太大哦。


鸡蛋


按照个人喜好煮熟剥壳后，
放入卤水中进行冷卤，
进多少味，那就看你了。


当然


这远远不是重庆卤味的精髓，
复杂很了怕你“练不成”，
先打好基础好伐？
如果你想修习更上乘的功力，
找个大师来指点迷津，
请到巴蜀职校来！
欢迎爱卤的小孩！