回忆那些在北京快消失了的美食｜洞察

小苏打嗝

曾经有些吃食，在北京大街小巷的各个饭馆及角落我们都是随处可见。记得是在 90 年代末期直到 21 世纪第一个十年的中期，它们真的是风靡一时，只要下了馆子，可能家长都会给我们点这些菜。而如今，或许你只能在北京某几家馆子里才能找的到这些美味，是什么原因造成了这些美味的消失咱们不知道，但今天咱们就一起来回忆回忆这些当年我们常常吃到的好玩意儿吧。


三鲜锅巴这个东西当年在所有饭馆里真是随处可见，在我们儿时的记忆中，锅巴分三种：太阳的、小米的还有饭馆里的这种。记得我小的时候喜欢吃脆脆的东西，每当家长点了这道菜之后，一端上来的一刹那冒着被家长痛斥没规矩的风险，也要赶紧先吃上一口。因为每当那个浓浓的汁「刺啦」一声被浇上去的时候，感觉世界末日都要来临了一般。当时觉得这个汁实在太神奇了，撒上去用不了两分钟，这一盘脆脆的锅巴就会变成软软的面糊了。只好忍住眼中泪水，看着自己爱吃的一盘美味变得不好吃了。
后来大人们教我，这东西得趁热吃。一半是脆脆的，另一半蘸了汁那样才好吃。而倔强的我坚持认为那个干了吧唧没有味道的锅巴，才是最好吃的。久而久之对这个菜便没有了好印象，后来渐渐的很多饭馆也没有了这道菜。前几天和小伙伴们一聊起来忽然发现，这个菜好像消失在人们的视线中好久了。从全北京每家饭馆都有变成大家要去寻找这道菜，可能真的是失去了之后，人们才想起该怀念了。
现在还有这道菜的饭馆：


昨晚去了南长街的这家饭馆吃了一下这道菜，这家馆子可真是个老馆子了。一进去发现每桌上还铺着那种老式的桌布呢。有人也许会问南长街在哪？南长街按我们小时候的话来说那就是北京的一环了，挨着故宫的西华门。这家店到了晚上根本没人吃饭，或者说到了晚上整条南长街都没人，它基本就指着平时中午接待游客度日。所以晚上的环境非常适合用餐，三鲜锅巴的味道绝对是我小时候吃过的一模一样的感觉，一丁点儿改良都没有，能做的跟我们小时候一模一样也是难得。当然我的习惯还是在它被浇汁之前，来上几口脆的。这个汁还是我小时候讨厌的那个味儿，其实喜欢也好讨厌也罢，不是人家做的不好，只不过是我的口味和你们不一样罢了。但能坚持做到那种我讨厌的味道，说明人家真是多少年没变。
我知道很多人也许会说，眉州东坡一直都有这道菜。但我对眉州东坡整体的印象一直都是一般，所以当我想怀念这道菜的时候，也就没有选择眉州，而回忆这道菜还真得去点儿老馆子，昨儿晚上选的这家还真是不错。不过提前声明，他家别的菜我可没太多尝试，建议大家去了怀念一下过去就好，要是别的菜不好吃，直接砸店骂街都行，别来骂我，哈哈哈。
第二个菜我想说的是铁板牛柳，为了不误导大家，所以这个菜我就不配图了。当年铁板牛柳的图我实在也是没有找到，所以大家听我描述就好了。在 90 年代下馆子，其实牛肉还真没有太多种做法。当年点个铁板牛柳就算是硬菜了。记得铁板是那种不规则的椭圆形，和如今最大的区别是，铁板上面一定有个盖子！服务员端上桌之前，一定都提醒家长让孩子们先远离。一道热气腾腾，冒着刺啦刺啦的油声放在桌子上之后，人们谁都会远离这道菜，直到两三分钟后，服务员会拿两张餐巾纸垫着手打开盖子，瞬间香味四溢，每一块牛柳都在油中跳动。
牛柳的口味和现在倒是差不多，基本都是番茄和黑椒的两种口味。但现在的基本都是拿个大圆铁盘直接上来，全然没有了当时对这道菜的期盼和打开盖子一瞬间的幸福感。在口味上，其实我还是觉得如果有个铁盖子，在出锅到端上桌的过程中，牛肉还在油里翻滚的感觉会更好。可能大家后来都是为了省事儿，就抛弃了那个重重的铁盖子。
如今时代在发展，什么东西都在改良。也就造成了人们会开始怀旧，既然图片我没找到。所以这道菜我也真的不知道哪家馆子还是保持曾经的那种感觉，如果哪位小伙伴知道，一定要在留言里告诉大家呀。相信你们儿时一定会记得那个既恐怖，又神秘的铁盖子的。


说起来我们小时候最爱吃的鸡肉，一定是肯德基，因为那个年代麦当劳还没有炸鸡。但小时候不是过生日或者期末考试考好了，谁家能天天带孩子吃去呢？所以在我们儿时下馆子的时候，要是家长点了香酥鸡这道菜，一定是最幸福的时刻。这香酥鸡其实做起来很麻烦，又要裹面又要小火慢慢炸，上桌之前摆盘讲究的还得是一只鸡的形状。所以每点了这道菜都要等上很久，每当孩子们吃其它菜不亦乐乎的时候，家长常常就会问一句：现在就吃这么多？一会儿香酥鸡你吃不吃了？孩子们会赶忙放下筷子，满怀欣喜的流着口水等待着属于自己的香酥鸡。
如今各种各样的炸鸡也多了，人们的生活水平也好了。我们再也不是那个吃顿炸鸡就能美得屁颠屁颠的小孩儿了，所以香酥鸡这道做起来时间又长又麻烦的菜也就逐渐消失在人们的视线中了。即使有的馆子还做，也都是后来改良的了，试想哪个馆子会那么费劲的用四十多分钟做个炸鸡呢？即使饭馆不嫌麻烦，客人可能早就等烦了。如今你街上排队买个鸡排都得催人家问：我的好了吗？！谁还有那种好的心态跟饭馆里等那么久呢。


1989 年开业的十四居饭馆，位于和平里的十四区。他们家的不光是菜，连装修甚至包括一进饭馆的气味儿，还都是当年的那种味道。由于物美价廉，我也是常常和小伙伴来这里腻酒。也曾点过这道香酥鸡，真的是原来的做法，真的是得让你等四十分钟。但如今已变成酒腻子的我们，不光是对香酥鸡，可能除了酒之外对什么菜都没有了原来的兴致。味道虽未变，变了的是我们的口味。
之前的文章里也介绍过这家馆子，他们家真是老国营的范儿，没有什么特色菜，但你想吃什么菜他都能给你做。不过一定要记住，去他们家吃饭是一种赌博，因为每天饭菜的好坏是根据当班厨师的不同，以及厨子心情的不同而变。每次我们都不用服务员点菜，而是自己拿着菜单写，一边写还一边分析，你说他们家今天这个菜能做好吗？要是赶好了，不比大酒楼做的差，没赶好的话那就认倒霉吧。


说起 1997 年，你问一个北京孩子他最深的印象是什么，可能没有会告诉你是香港回归。而是满大街都是面的、满大街都是红焖羊肉的馆子、满大街都在放着「心太软」。要追溯红焖羊肉的起源，那应该是在 1995 年，同年发源的还有仙剑奇侠传这款经典的游戏。短短两年间，同仙剑奇侠传一样，红焖羊肉这个东西在北京彻底火了，火的还是一塌糊涂。可能那个年代，就是属于红焖羊肉的年代，就像后来某一年忽然火了的掉渣饼跟第一家大鸡排。
把红焖羊肉发扬光大的地方儿，正经说应该是当年的鼓楼大排档了。现在说起来可能很多人都不知道这个地方，在当年的鼓楼到钟楼的这段路上，也就是如今的钟鼓楼广场那里。有很多简易房搭起来的大排档，说起来那地方的味道可真是既好吃又胡闹。很多馆子他连后厨都没有，你点了菜我去别的家给你端去。良心买卖家做的味道是真像样儿，各种老北京小吃倍儿地道。胡闹的那种是真蒙人，那个年代信息也不发达，好多东西咱也没吃过见过。我不吹牛的说，我直到上中学才知道正经羊蝎子是什么样儿。因为儿时在鼓楼大排档真见人点过羊蝎子，端上来是一盘炸虾片外加几只炸蝎子，就生告诉人家这是羊蝎子。而那会儿在鼓楼大排档，从 95 年开始，人们吃得最多的可能就是红焖羊肉了。
而时代的产物最悲哀的一点就是这东西注定有一天会消逝，如今的街头，你很少再能看见掉渣饼的小铺子，同样所有饭馆玻璃上都贴着红焖羊肉的光景儿也没了。逐渐的大家都开始了改良，红焖羊排和各种羊蝎子棒骨锅如今已经充斥着整个儿北京的市场。即使你刻意问一些店家有没有当年的红焖羊肉，丫肯定告诉你有，但端上来的一定是红焖羊排。在我心里，我常常说，从鼓楼大排档拆迁的那一刻起，红焖羊肉在北京就已经绝迹了。
时至今日我也没再吃过当年那种味道的红焖羊肉了，如果哪个小伙伴知道哪里还有，留言里告诉大家吧。当然，看好了啊，我说的是红焖羊肉！不是红焖羊排锅。


上中学的时候，每天最开心的时刻就是放了学和小伙伴们拿着兜里的散碎银两去吃小麻雀了。写这个之前我也先声明一句，我知道这东西立法了说不让吃。而且是 2000 年就立法了，可我真的起码得吃到 2012 年，直到那会儿北京大街小巷上还都能见到卖小麻雀的。这东西的吃法分两种，铁板或者油炸。那时候女生都不敢吃这个，总觉得男生吃这个太恐怖。继而自己跑旁边儿买了个毛鸡蛋吃，当时男生们集体心想：到底谁吃的更恐怖啊？
那个年代我们听到家长和老师最多的话就是，校门口的小炸串不干净，不能吃，都是耗子肉做的，其实老师自己吃的也香着呢。那时候卖的基本都是一块钱三串，和三毛多钱一串，每串儿上面一只。铁板的要比油炸的贵一些，基本是两块钱一串儿，每串儿给五只。但这东西的记忆只让我停留在了 2012 年，不知道是不是立法 12 年之后，国家开始真管这事儿了。总之是在一夜间北京大街小巷上真的是吃不到了，我寻找这个东西真是寻找了许多年。很有幸的是，如今在石景山那边的一个串吧里，还有这东西卖。菜单上写的是小鸡，所以，你管人家卖的是什么呢。


要问 80、90 后这一代人你儿时吃过最多的是什么？行了，甭琢磨了，一定是学校食堂的盒饭对吧。你打小儿吃什么能比吃学校的饭吃的多啊。我们那一代人，学校开始喊出口号，要给学生弄营养配餐，其实就是充满淀粉的丸子，一个鸡蛋搅和一大桶的汤，贼咸还全是刺儿的带鱼，干了吧唧的大鸡腿等等。我们既荣幸又可悲的天天吃着这些破玩意儿茁壮的成长着，荣幸的是赶上了第一波营养配餐政策，可悲的是，就这些破玩意儿我们一天天还吃的挺美。
对于盒饭里的丸子，我真是充满了回忆。直到开了这个公众号，粉丝们告诉我西四的秋云萍快餐还有这个味道之后，突然感觉人生又美好了。虽说北京很多很多的馆子都会做四喜丸子，但我还真吃不惯，里面肉太多了，还有荸荠，我就不高兴了。还就得吃那种肉特别少，淀粉特别多的。要下半拉丸子能吃上三大口米饭的感觉才是王道。
之前的文章里我也介绍过秋云萍，那真是我特小的时候就吃过的一家馆子了，当时觉得怎么这世界上还有宫保鸡丁这么好吃的一道菜呢？等长大有钱了，就拿个盆，买半盆米饭半盆宫保鸡丁搅拌在一起，大口的给丫吃下去。时至今日一晃二十年过去了，秋云萍的味道能这么多年不变我也是挺欣慰的，毕竟这年头尤其是中式快餐，都太糊弄事儿。不过我还是得劝阻大家，不管是想去那尝尝还是想像我一样回忆童年的丸子味，一定适可而止，千万别像图里我点的这份一样，一定多吃点儿蔬菜，这四喜丸子配红烧丸子真是太腻了。


最后，遥祝去秋云萍买饭不排队的人，全吃饭打嗝儿噎着。