“旅游＋美食”为乡村振兴创造新动能

皮皮与杨郡

江门举办粤菜师傅职业技能竞赛，为 " 粤菜师傅 " 工程的推广形成示范带动作用。图为厨房内，参赛厨师正在忙碌地准备着。黄烨倩  摄



  江门举办粤菜师傅职业技能竞赛。图为参赛厨师正细致地为菜品摆造型。
黄烨倩  摄

春节期间，台山的一处电影院内，融入 " 粤菜师傅 " 工程、文化建设和新时代文明实践建设等项目和场景的微电影《粤菜师傅之扬帆起航》迎来众多市民、影迷观看。春节后，江门便发布公告举办技能人才暨粤菜师傅专场公益招聘会，为餐饮企业和粤菜师傅搭建用工交流平台。
这些活动是江门全面推进 " 粤菜师傅 " 工程各项工作的缩影。为深入实施乡村振兴战略、打赢脱贫攻坚战，江门自去年起大力实施 " 粤菜师傅 " 工程，重点对有志从事餐饮业的劳动力尤其是精准扶贫对象开展培训。截至目前，江门已组织 2520 人开展粤菜师傅培训，其中，非全日制培训社会粤菜师傅 340 人（含建档立卡精准扶贫对象 54 人）。目前在读的粤菜师傅专业技工学校学生有 2178 人。
去年印发的《江门市 " 粤菜师傅 " 工程实施方案》提出，到 2022 年底，江门全市开展粤菜师傅培训 1 万人次以上，直接带动 2 万人次实现就业创业。今年 1 月，江门市人民政府印发《关于进一步集聚新时代人才建设人才强市的意见》，明确将打造 " 粤菜师傅 " 工程纳入高技能人才引育计划。下一步，江门还将继续通过强载体、创特色、育名师、树品牌等措施，着力培育粤菜师傅。
●南方日报记者  戴惠甜  通讯员  人社宣
强载体
全日制 + 短期培训打造粤菜师傅
为创建粤菜师傅技能培育载体，江门从去年开始利用各技工院校、省级高技能人才公共实训基地等培训资源，大力开展粤菜师傅培训。
在台山市广东厨艺技工学校实操教室里面，" 粤菜师傅 " 工程短期培训班的学员们正在认真练习。剔骨、去皮，" 片 " 瓜肉，不一会，学员们制作的凉瓜炒鸡片香味四溢，令人垂涎欲滴。在另一间教室里面，部分学员则在学习粤菜烹调理论知识。他们一边听老师的讲解，一边在教材的重点内容上做笔记。
广东厨艺技工学校是江门市首个粤菜师傅培训基地，也是江门打造的粤菜师傅多元化培训平台之一。去年以来，江门加大资金和师资投入，充分发挥学校在专业师资、教学硬件、厨艺文化等方面的优势，通过全日制与短期培训相结合，组织辖区精准扶贫对象、贫困户、低保户等有意愿的农村劳动力参加短期职业技能培训，对符合条件的学员免除培训费、资料费、食宿费，着力提高劳动者创业就业技能水平。
目前广东厨艺技工学校已开办了四期粤菜师傅短期培训班，361 人受惠，目前正开展第五期培训班的学员报名招收工作。赵士平是受惠的学员之一。赵士平嫁到台山市深井镇已经有十多年，一直以来都在忙家务事。在村委会的发动下，她参加了台山市的粤菜师傅培训。通过短期的培训，她重新认识了粤菜，也学到了新的技能。
记者从江门市人社局了解到，除了短期培训，江门还在江门市技师学院和江门市新会高级技工学校开设相关烹饪专业，加大力度招收与粤菜师傅相关专业的学生，打造粤菜师傅的厨艺特色品牌专业，推动建设粤菜师傅校企合作联盟。
创特色
" 百店扶百户、百师带百徒 "
实施乡村振兴，打造 " 粤菜师傅 " 工程，要结合本地实际做好促进就业 " 文章 "。对此，江门以恩平市为试点，打破集中定点培训的传统模式，全省首创 " 百店扶百户、百师带百徒 " 合作培训机制，以分布式 " 培训 + 就业 " 推进 " 粤菜师傅 " 工程。
酒店师傅以一对一带徒弟的形式开展粤菜技能培训，更有助于培养特色的粤菜师傅。" 这样分布式的培训，能够最大程度上培养出有特色的粤菜师傅，每个学员都能从自己的师傅身上学到不一样的拿手绝活，这比批量培训更有意义。" 江门市人社局相关负责人告诉记者，分布式 " 培训 + 就业 " 可以有效解决学员的就业问题，群众参加培训即可实现就业。
除了促进就业，江门还鼓励粤菜师傅创业。目前，江门市将粤菜师傅直接纳入创业资助和创办初创企业租金补贴的补贴对象范围，符合条件的，可以享受一次性 1 万元的创业资助和最高 3.6 万元的租金补贴。
除了补贴外，江门应如何扶持粤菜师傅进行创业创新？" 我们应该在培训的内容中加入创业培训。" 广东厨艺技工学校校长助理陈艺聪建议，扶持粤菜师傅进行创业创新，要从培训阶段开始。学校和培训班除了培训学员基础的粤菜制作技能，还应培训学员餐厅管理等基础的创业知识，让学员更好地适应环境，进行创业。
接下来，江门还将实施粤菜师傅就业创业 " 彩虹计划 " 帮扶政策，发掘五邑各地特色且易于推广的美食，引导粤菜师傅开发整套创业项目，将餐馆的门面设计、菜式份量、价格标准化。
育名师
高水平粤菜师傅可获多项补贴
" 获得粤菜师傅烹饪名师的称号，对我来说是一种肯定，也是一种激励。我会在自己的领域努力创新，争取做出更多的成果，弘扬五邑美食。"2018 年，江门市技师学院烹饪专业主任、（中式烹调师）高级技师、高级考评员邹成继获评为江门市粤菜师傅烹饪名师。
江门明确，要培育更多像邹成继一样的粤菜师傅烹饪名师。《江门市 " 粤菜师傅 " 工程实施方案》明确，要注重树立标杆，发挥以点带面的示范作用，树立粤菜名厨典型。2018 年，江门市组织相关行业协会及专家组成评审团，根据餐饮专业资格水平、传承粤菜烹饪技艺的贡献、行业影响力等标准，共评选出 2 个粤菜师傅江门市技能名师工作室、3 个粤菜师傅专家工作室和 8 位 " 江门市粤菜师傅烹饪名师 "。
同时，江门明确对获得厨艺职业资格等级的高技能人才予以多项补贴，鼓励各类餐饮企业建立粤菜师傅首席技师制度、培养国际认证高技能人才，树立粤菜烹饪行业领军人物标杆。获评粤菜师傅技能名师工作室、粤菜师傅专家工作室的单位将获得一次性 10 万元建设经费，名师工作室的领衔名师将获得每人每月 1500 元的补贴，烹饪名师将获得每人每月 500 元的补贴。
高水平粤菜师傅也可获得激励。江门对获得厨艺相关工种的高级技师，给予 1 万元高级技师生活补贴；对蓬江、江海、新会三区工作的取得高级工以上职业资格的粤菜师傅，每个等级给予最长 3 年的养老保险补贴，即从高级工、技师到高级技师，按个人缴纳养老保险费用的 50% 给予补贴，最长可享受 9 年。
树品牌
大力提升江门美食知名度
为激发社会各界积极参与 " 粤菜师傅 " 工程的热情，江门实施全民总动员提升计划，落实提升相关补贴、注重底线帮扶、竞赛引领等方式扩大 " 粤菜师傅 " 工程的影响力。
随着锅里一阵 " 嗞嗞 " 声响起，一股鲜香扑鼻而来……去年，江门首届粤菜师傅职业技能竞赛开赛，吸引了五邑地区 23 家知名餐饮企业的 31 名选手参与角逐。江门市人社局相关负责人介绍，举办粤菜师傅职业技能竞赛，一方面是为了传承粤菜优秀文化，挖掘本地特色菜，提升江门美食知名度；另一方面是为了助推乡村振兴战略实施，为 " 粤菜师傅 " 工程的推广形成示范带动作用。
" 民以食为天，‘粤菜师傅’工程的开展为江门储备了一批粤菜人才，‘旅游＋美食’的模式将更有利于江门更好地发展乡村旅游，为乡村振兴创造新动能。" 广东古兜酒店管理有限公司总经理黄展雄告诉记者，该公司曾策划举办多场乡村旅游活动，这些活动的成功举办均需要高水平的粤菜人才。
针对 " 粤菜师傅 " 工程应如何与乡村旅游结合的问题，黄展雄建议，相关部门应建立完善的激励机制和体系，鼓励粤菜师傅到乡村就业创业。同时，相关部门还应通过技能竞赛等活动为粤菜师傅搭建展示的平台，更好地宣传五邑美食文化。" 相关部门还应增加投入，鼓励粤菜师傅研发创新菜式，让五邑菜在传承中得到创新，在创新中得到传承。" 黄展雄说。
黄展雄的建议有望加快落实。记者从有关部门了解到，下一步，江门将鼓励各餐饮行业协会和企业结合乡村旅游、农博会、美食节等活动，积极开展粤菜师傅职业技能竞赛，对承办市级竞赛的单位给予一次性资金支持，对获得市级竞赛名次的选手，给予一次性资金激励。
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侨乡青年学厨圆梦
创业故事振奋人心
江门开展 " 粤菜师傅 " 工程，培养了一批粤菜师傅，为有志从事餐饮业的青年尤其是精准扶贫对象提供了就业创业培训和机会。参加 " 粤菜师傅 " 工程培训后，这些青年的工作生活有何变化？记者近日采访 3 名江门的粤菜师傅，了解他们的故事。他们有的以这门手艺创业；有的正在逐渐实现 " 厨师梦 "；有的技能提升后工作更加得心应手。
容晓龙粤菜师傅投身餐馆创业
在台山市北陡镇浪琴湾度假区附近，有一家以 " 台山黄鳝饭 " 为主打菜式的乡村餐馆。走进厨房，一名男子正在忙着协助厨房主厨调味、蒸鱼、煎肉，为即将开始的晚饭市做准备。这名男子就是台山市粤菜师傅技能培训班首期毕业学员容晓龙。
容晓龙今年 30 岁，是台山市北陡镇沙咀陂仔村人，之前一直在广州从事建筑行业。后来经朋友介绍，容晓龙了解到自己有资格免费参加台山市粤菜师傅技能培训班。经过与家人的一番商量，他决定放弃广州的工作，回到台山参加培训班，学习了黄鳝饭、五味鹅等菜式的制作。
容晓龙的妻子容燕桦十分支持丈夫参加粤菜师傅培训班。容燕桦说，家乡开了很多酒店、大排档，再加上现在建筑行业赚的钱不多，就想让丈夫转行，方便照顾家庭。
结束培训班的学习以后，容晓龙回到了家乡北陡镇，在浪琴湾度假区附近与表叔合伙开了一家餐馆，走上了创业之路。虽然目前容晓龙已经是餐馆的经营者，但从 " 零基础 " 到投身餐饮事业，他认为自己在餐饮行业要学的东西还很多，特别是菜式菜品配置方面。容晓龙也从未放弃在厨房上的继续学习，他相信，只要加强学习多向培训老师请教，借着乡村振兴和台山全域旅游发展的东风，自己的厨艺和餐馆也必定能在实践中不断进步。
岑亿豪从建筑工人转行成为厨师
将切好的材料热锅下油，一顿翻炒……不一会，岑亿豪便炒出一碟散发着香气的菜。来自恩平的岑亿豪正在本地一家酒店工作，每天跟随掌勺的主厨学习各种菜式的烹饪制作。岑亿豪感觉，距离实现自己的 " 厨师梦 " 越来越近。
5 个月前，由于所在的建筑工地不再开工，岑亿豪失业了。从失业者到厨师学徒，帮助岑亿豪圆梦的是江门正在开展的 " 粤菜师傅 " 工程。" 我一直有个‘厨师梦’，也很羡慕掌勺的师傅。当时，我看到恩平正在开展粤菜师傅培训，便打算转行，马上报名了。" 岑亿豪说，学习烹饪，既是因为喜欢，也是想有个一技之长，作为谋生的本领。
通过系统的培训学习，岑亿豪熟练掌握了粤菜基本的烹饪技艺。" 培训后，我才了解到粤菜的博大精深。光是原材料处理，便有多种精妙的手法。" 岑亿豪告诉记者，有一次，由于没有处理好原材料，他做出来的菜不够 " 入味 "，菜品质量就达不到要求。
培训后，经过人社部门的推荐，岑亿豪进入一家酒店当厨师学徒。酒店有特定的流程和厨房机制，经过短期的适应，岑亿豪已完全适应这份工作。" 每天都很充实，工作收入稳定，还能学到东西，我很喜欢这个工作。" 岑亿豪希望有关部门能组织更多公益性的烹饪培训，让更多拥有 " 厨师梦 " 的人提升技能，加快圆梦。
麦立成培训后工作更得心应手
" 一些平凡的食物素材，在经过自己的操作后，变成了精致的菜肴，就像自己创造了一件艺术品，让我觉得很有成就感。" 恩平市粤菜师傅培训班毕业学员麦立成如今正在本土一家酒店厨房工作，负责焖菜和炒菜。
麦立成曾经经营过一家小食店，会做一些简单的小食。2017 年，麦立成决定转行，到酒店从厨师学徒开始，学习烹饪。" 企业更注重实践，我们在酒店里学到了不少烹饪技巧。但由于没有学习理论基础，很多烹饪方式我都不了解原理，感觉进步比较慢。" 麦立成告诉记者，去年 9 月，他便报名参加 " 粤菜师傅 " 培训，希望提升自己的烹饪水平。
粤菜师傅培训分为理论学习和实践操作，让麦立成获益良多。" 老师教授的技巧很实用！" 麦立成说，令他印象最为深刻的一个练习菜式是陈皮排骨。" 培训前，我以为用几个简单的步骤就可以完成陈皮排骨的制作。培训后，我才知道要做出一道好吃的陈皮排骨，从原材料处理到最后的摆盘，中间需要处理数十个细节，才能保留住陈皮排骨的色香味。" 麦立成回忆。
掌握了粤菜制作的原理和基本功后，麦立成感到，工作更得心应手了。在不断提升技能的同时，麦立成还计划在传统 " 五邑菜 " 的基础上研究创新菜式，更好地发扬粤菜文化。
五邑菜制作有了考核评价标准
近日，江门完成编写报送首批五邑菜系职业能力评价试题库。这是江门大力推进实施 " 粤菜师傅 " 工程以来，结合本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，弘扬传统技艺，创新现代手法的特点，首批完成的 " 五邑菜系 " 地方特色模块试题库。
目前，江门已向省职业技能鉴定指导中心报送了 " 广府风味菜烹饪 "" 广式点心制作 "" 广东烧味制作 " 这三个专项职业能力中的地方特色模块试题。江门将围绕专项职业能力考核规范，采取 A+B 模式开展 " 粤菜师傅 " 技能评价认定。其中，A 模块主要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，体现通用常规工艺技能。B 模块是自选模块，主要考核根据当地食材、文化等地方特色的最具代表性的菜肴、点心、烧味制作。
" 这也意味着，五邑菜制作有了考核评价标准，有了规范。" 江门市粤菜师傅烹饪名师、市粤菜师傅 " 广府风味菜烹饪 " 地方特色模块试题的开发工作项负责人邹成继告诉记者。去年 12 月，邹成继参与试题开发工作。" 由于开发试题，需要深入五邑菜系菜品特点和制作规范，这对我们来说是一个不小的挑战。" 邹成继说。
针对这一难题，去年 12 月以来，江门市职业技能鉴定指导中心指导具有烹饪厨艺专业建设特色、教学培训经验丰富的江门市技师学院和新会高级技工学校的教职工参与试题开发。随后，参与试题开发的工作人员走访调研各级职业技术院校、行业协会、烹饪名师名家，深入挖掘五邑地区特色菜肴、点心和烧味。
在现行国家职业技能政策基础上，试题开发工作人员结合五邑菜系特色饮食文化和传统五邑菜系风味特色制作技艺，完成编写包括质量标准卡、自选品种库等内容的三个专项职业能力的地方特色模块试题，制定符合江门实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善粤菜师傅相关职业资格评价、专项职业能力考核等多层次评价体系。
" 有了考核评价标准，五邑菜的传承和人才培育将会得到更多保障。" 邹成继期待，更多的粤菜师傅将五邑菜发扬光大。