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标题: 食雕：凸显刀工的神奇——赛事最多的刀法 [打印本页]

作者: YCY441 时间: 2020-5-2 22:08
标题: 食雕：凸显刀工的神奇——赛事最多的刀法
“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时。”这是唐代元稹写在《寒食夜》里的诗句。诗中的“鸡子”，即鸡蛋。普普通通的鸡蛋，怎么变得“玲珑”了？原来，是雕卵创造的神奇！雕卵，还要看谁雕得最好一“斗赢” 。据烹饪专家考证，这是我国最早关于食雕比赛的记载。
雕卵，又称“缕鸡子”，就是将鸡蛋雕缕出花纹图案。这种经过刀工处理的鸡蛋，便是最早的食雕作品，出现在公元前221 ~ 206年，用于敬神和祭祀。后来，雕卵逐渐走进人们的饮食生活。烹饪古籍多有这样的记录：“唐代，缕鸡子已成为寒食节的必备食物。
在宋代饮食生活中，多了一种名为“花瓜”的瓜一将瓜雕刻成花样，谓之花瓜。
清代乾隆年间，又出现了一种名为“瓜灯”的食雕作品在西瓜皮上雕刻出人物、花卉、虫鱼等。
在相当长的时间里，食雕作品虽然也属于“菜”，但并非食用，被称之为“看菜”、“工艺菜”、“造型菜”，只具有观赏价值。
如今，人们越来越重视食雕作品的食用性。食雕作品，既是可供观赏的艺术品，又是形美味也美的食品，观之心旷神怡，食之津津有味，使人们得到更高级的美食享受。

食雕作品花样繁多，既有冷菜，又有热菜。
在冷菜中，食雕作品主要起点缀和衬托作用，增加艺术色彩和艺术感染力，提高欣赏价值。普通冷盘，点缀一些花朵或花边，能生色不少；花色冷盘，雕刻某些关键部位，还能增加立体感。“ 孔雀开屏”的冷盘，放上一个雕刻的头部，显得更加生动形象。婚宴的冷盘，放上雕刻的红双喜字，更能突出喜庆气氛。夏天的酒席，摆上一一个西瓜盅，格外雅致，招人喜爱。高级宴会，用上几个带雕刻的花色冷盘，更增添富丽堂皇的色彩。
在热菜中，食雕作品一般用于汤汁少或无汤汁的菜肴中，特别是大件菜。在烤鸭或烤乳猪的盘边，放朵牡丹花或月季花，就增添了美观雅致。油炸类菜肴，适当点缀食雕作品，也能增色添彩。

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