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标题: 潮汕鱼饭，大道至简的美味 [打印本页]

作者: 达拉被我破了处 时间: 2020-1-25 20:46
标题: 潮汕鱼饭，大道至简的美味
鱼饭是潮汕地区的一种饮食风俗。潮汕鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，有能更长时间的存放。鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，船上大量的鲜鱼很容易变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。鱼饭食用时再配以普宁豆酱，吃起来特香，与米饭一样让人不易吃腻。
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鱼饭最大程度上保留了鱼的鲜美，相传是由于早期人们家中并没有冰箱，渔民打捞一次的鱼量实在不小，除开卖出去的鱼，剩下的难以保存，所以在长期的生活实践中人们慢慢摸索出保存鱼的各种方法，大多是晒干或者腌制，这样在后期制作的时候会比较繁琐，因为晒干的鱼是生的，咸鱼也需要把它们煮熟之后才可以食用，鱼饭则有多种做法，可以直接使用，也可以与其他调料加工之后再组成新的菜肴。
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制作方法
一、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸；
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二、将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；
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三、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；
四、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放；
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最后要说明一点的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。
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